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L’osso buco est une spécialité milanaise préparée avec du jarret de veau mijoté dans une sauce aux légumes, au vin blanc, aux tomates et au bouillon. La cuisson au four attendrit la viande autour de l’os, tandis que la gremolata, composée ici de persil, de zeste de citron et d’ail, apporte une note fraîche au plat. La sauce accompagne particulièrement bien un risotto ou une polenta.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C.
Éponger le jarret avec du papier absorbant, puis enrober chaque face de farine tamisée. Secouer ou brosser l’excédent : la viande doit être sèche et légèrement poudrée.
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu’à léger crépitement. Saisir les jarrets à feu moyen-vif en les tournant, jusqu’à coloration brun doré sur toutes les faces, sans brûler le beurre.
Retirer les jarrets. Dans la même cocotte, faire suer l’oignon, la carotte et le céleri taillés en petits dés avec l’ail haché, à feu doux, en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et parfumés, sans coloration excessive.
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de volaille, puis saler et poivrer. Replacer les jarrets dans le liquide, en les couvrant partiellement.
Couvrir la cocotte et enfourner environ 2 heures. Ouvrir ponctuellement pour arroser la viande avec le jus et vérifier la cuisson : elle doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
Préparer la gremolata pendant la cuisson, de préférence vers la fin : hacher finement le persil, râper le zeste de citron et les mélanger avec l’ail écrasé. Le zeste doit être fin pour se répartir sans apporter d’amertume.
En fin de cuisson, vérifier la consistance de la sauce. La réduire éventuellement sur feu vif si elle est trop liquide, puis saupoudrer la gremolata sur les jarrets chauds.
Laisser reposer la cocotte hors du four 10 minutes. Dresser les jarrets avec l’os moelleux, napper de sauce aux légumes et servir avec un risotto ou une polenta, en ajoutant la gremolata dans chaque assiette.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Menthe-Chocolat Nuageuse
Fondue au Toblerone fruitée
Pommes braisées au cidre et cannelle
Parfait Glacé au Baileys et Sauce Café Intense
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Tourte Pommes-Cannelle et Raisins
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Flan aux Abricots et Grand-Marnier
Tarte Noix et Confiture
Mascarpone et fruits frais au miel
Strudel aux poires et amandes
Perles de coco au lait
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’osso buco avec un risotto crémeux au safran ou une polenta onctueuse, qui recueillent la sauce. Une salade d’endives et de roquette au citron apporte une fraîcheur bienvenue en entrée. Un chianti ou un barbera accompagne la viande et la tomate ; un dessert léger aux agrumes ou un granité citronné prolonge la note de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les jarrets et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur, entièrement recouverts de jus, pendant trois jours. Les saveurs s’approfondissent le lendemain, mais la gremolata perd de son éclat au froid. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique au congélateur pendant trois mois. Décongelez-les puis réchauffez-les à feu très doux dans une sauteuse couverte, afin de préserver le moelleux de la viande et l’onctuosité de la sauce. Préparez une gremolata fraîche au moment du service si celle du plat a déjà été conservée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
