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La langue de bœuf sauce chasseur associe une langue longuement cuite et tranchée à une sauce aux champignons de Paris, à l'échalote, au vin blanc et au fond de veau. La cuisson douce rend la chair fondante ; les champignons sont d'abord revenus, puis la sauce est réduite avant d'être liée au beurre. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à ce plat servi bien chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite froide, couvrez-la d'eau froide, salez puis portez à frémissement. Écumez régulièrement et maintenez une cuisson douce pendant environ 2h30, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Sortez la langue et laissez-la tiédir quelques minutes dans son bouillon. Lorsqu'elle est manipulable, retirez entièrement la peau rugueuse avec un couteau d'office si nécessaire, en veillant à ne pas entamer la chair.
Tranchez la langue en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en inclinant légèrement le couteau. Réservez-les sur une assiette chaude pour les maintenir moelleuses.
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez très finement l'ail.
Brossez rapidement les champignons sans les tremper, puis émincez-les en lamelles régulières.
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen-vif sans la colorer. Incorporez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez souvent jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et que leur jus soit presque évaporé.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Versez le fond de veau, ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à petit bouillon pendant une dizaine de minutes. La sauce doit légèrement épaissir.
Retirez la poêle du feu et incorporez le reste du beurre en morceaux en mélangeant vivement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et nappante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Disposez les tranches de langue dans la sauce chaude et réchauffez très doucement pendant quelques minutes, sans les dessécher. Servez-les nappées de sauce et parsemez de persil frais ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive ou une polenta crémeuse, qui absorbent la sauce. Une salade de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant. Un vin rouge léger, un chardonnay peu boisé, puis une compote de poires peu sucrée au gingembre complètent le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de langue dans une boîte hermétique, entièrement recouvertes de sauce, au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Les saveurs s'intensifient le lendemain et la sauce imprègne davantage la chair. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac de congélation ou un récipient adapté pendant trois mois au congélateur. Dans un plat sans couvercle, appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter l'altération des champignons et de l'échalote.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
