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Le sauté de veau à la méridionale est un plat mijoté où des cubes de veau cuisent dans une sauce aux tomates pelées, au vin blanc, à l'oignon, à l'ail et aux herbes de Provence. La viande est d'abord dorée, puis la sauce est enrichie par les sucs de cuisson et réduite avant un mijotage doux. Le résultat associe une viande fondante à une sauce rustique, parfumée et suffisamment relevée par l'ail et les herbes. L'oignon apporte une note douce, tandis que la tomate et le vin blanc donnent à l'ensemble une fraîcheur équilibrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant.
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez les gousses d'ail au couteau, puis émincez-les très finement.
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Chauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence à onduler, sans la laisser fumer.
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords. Incorporez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne prenne couleur.
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez le veau en une seule couche, sans surcharger la poêle, et faites-le dorer sans le remuer constamment. Retournez les morceaux pour colorer toutes leurs faces.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez les herbes de Provence, puis mélangez pour enrober les morceaux de veau.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis répartissez-les soigneusement. Goûtez après un court mijotage et ajustez progressivement l'assaisonnement.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez que la sauce n'attache pas. Si elle est trop liquide, découvrez la cocotte quelques minutes.
Goûtez pour vérifier la tendreté du veau et l'équilibre des saveurs. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer quelques minutes à couvert, hors du feu, avant de servir chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Fraisier à la crème mousseline
Tiramisu aérien au fromage blanc et vanille
Moelleux d'Eve aux Pommes et Amandes Fondantes
Tarte sablée aux fruits rouges
Nougat glacé aux éclats
Crumble pomme et noisettes
Moelleux intense chocolat et dés de poires
Bananes Gratinées à la Cannelle
Gâteau au chocolat noir intense
Mousse au chocolat aérienne
Pêche Melba et Framboises Acidulées
Pudding au pain d'épices et raisins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec une polenta crémeuse ou des légumes rôtis au thym, qui prolongent ses notes herbacées et offrent un contraste de textures. Un vin blanc sec de Provence ou de la vallée du Rhône apporte la fraîcheur nécessaire. Une salade de roquette au citron peut compléter le repas, avant une poire pochée légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le sauté, puis rangez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il peut être préparé à l'avance ; les arômes gagneront en profondeur après une nuit. Ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon avant de le réchauffer à feu très doux, afin de garder la viande souple et la sauce onctueuse. Pour une garde longue, répartissez les portions refroidies dans des sacs bien étanches et placez-les au congélateur. Elles se conserveront plusieurs semaines. Décongelez-les au réfrigérateur avant un réchauffage doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
