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1
Coupez le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm, perpendiculairement aux fibres. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez les gousses d'ail au couteau, puis émincez-les très finement.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Chauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence à onduler, sans la laisser fumer.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords. Incorporez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne prenne couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez le veau en une seule couche, sans surcharger la poêle, et faites-le dorer sans le remuer constamment. Retournez les morceaux pour colorer toutes leurs faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez les herbes de Provence, puis mélangez pour enrober les morceaux de veau.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis répartissez-les soigneusement. Goûtez après un court mijotage et ajustez progressivement l'assaisonnement.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez que la sauce n'attache pas. Si elle est trop liquide, découvrez la cocotte quelques minutes.
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10
Goûtez pour vérifier la tendreté du veau et l'équilibre des saveurs. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer quelques minutes à couvert, hors du feu, avant de servir chaud.