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1
Coupez le morceau de veau en cubes réguliers d'environ 3 cm, en veillant à trancher perpendiculairement aux fibres pour obtenir une viande tendre ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation à la cuisson.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement ; écrasez les gousses d'ail au couteau puis émincez-les très finement afin de libérer leurs arômes sans brûler pendant la cuisson.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen-vif et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à onduler ; la matière grasse doit être chaude mais non fumante pour dorer correctement la viande.
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4
Ajoutez l'oignon émincé puis faites-le revenir en remuant avec une spatule en bois, laissez-le devenir translucide et commencer à caraméliser sur les bords ; incorporez l'ail en fin de cuisson des oignons pour préserver sa saveur et éviter l'amertume due à une surcuisson.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche sans les surcharger, et faites-les dorer sans les remuer constamment afin de développer une croûte savoureuse ; retournez-les pour obtenir une coloration homogène sur toutes les faces.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les goûts et évite un jus trop liquide.
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7
Ajoutez ensuite les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère pour obtenir une sauce rustique, puis incorporez les herbes de Provence en les répartissant bien ; mélangez pour enrober uniformément les morceaux de veau.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre en les répartissant de manière homogène, goûtez après un court mijotage et ajustez progressivement plutôt que d'ajouter trop d'un coup.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes : la cuisson lente permettra au collagène de se dissoudre pour rendre la viande fondante. Remuez délicatement de temps en temps, vérifiez que la sauce n'attache pas et rectifiez la consistance en découvrant quelques minutes si elle est trop liquide.
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10
Goûtez pour vérifier la tendreté du veau et l'équilibre des saveurs ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer quelques minutes à couvert hors du feu pour que les jus se répartissent avant de servir chaud.