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Ce jarret de porc est saisi puis cuit longuement au four dans un jus de vin blanc, de bouillon, d'ail et d'échalotes. La cuisson à couvert attendrit la viande jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, tandis que le thym et le laurier parfument la sauce. Servi entier ou tranché, il s'accompagne naturellement d'une purée ou de légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C et préparer une cocotte dont le couvercle ferme bien. Sortir le jarret du réfrigérateur, puis sécher sa peau et sa viande avec du papier absorbant.
Éplucher les échalotes et les gousses d'ail. Couper les échalotes en fines lamelles. Écraser légèrement l'ail au plat du couteau, puis l'émincer grossièrement.
Verser l'huile d'olive dans la cocotte et la chauffer à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit brillante sans fumer. Saler légèrement le jarret, le saisir sans le bouger, puis tourner toutes ses faces avec des pinces pendant environ 5 minutes, jusqu'à coloration dorée.
Baisser légèrement le feu. Ajouter les échalotes et l'ail autour du jarret, puis faire suer environ 3 minutes en remuant délicatement. Les échalotes doivent devenir translucides sans brunir et l'ail doit sentir bon sans coloration.
Monter le feu et déglacer avec le vin blanc. Gratter le fond à la spatule, puis laisser bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié.
Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte. Ajouter le thym et le laurier, poivrer, puis ajuster le sel. Le liquide doit atteindre la mi-hauteur du jarret. Porter à frémissement sur la plaque.
Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour 2h30. Ouvrir le four deux à trois fois pour arroser le jarret avec le jus à l'aide d'une louche. Si la surface sèche, ajouter un petit filet de bouillon chaud.
Vérifier que la viande est très tendre et se détache facilement de l'os. Retirer le jarret et le laisser reposer à couvert quelques minutes. Filtrer la sauce, puis la réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement et, si souhaité, l'émulsionner avec le beurre.
Trancher le jarret ou le servir entier avec des légumes rôtis ou une purée. Napper de sauce chaude juste avant de servir et ajouter éventuellement un peu de thym.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Vin Blanc
Soufflé aérien et intense au Grand-Marnier
Gratin de fruits à la cannelle
Crème chocolat aérienne
Truffes de chocolat blanc soyeuses au cacao
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Poires au caramel et chocolat intense
Tourte de Linz framboise et cannelle
Tarte aux pommes et amandes
Clafoutis aux cerises rapide
Fraises croquantes au chocolat et chantilly
Tarte Abricot Poire et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec un vin blanc sec et aromatique, dont la fraîcheur équilibre le jus et le gras de la viande. Une purée de céleri-rave crémeuse ou des pommes de terre fondantes absorbent bien la sauce. Une salade tiède de mâche et de betterave rôtie peut précéder le plat. Terminez avec une poire pochée ou un sorbet au citron pour une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient bien fermé, au réfrigérateur, en les recouvrant de leur jus. Le lendemain, les arômes seront plus marqués. Réchauffez à feu doux avec un petit fond de bouillon pour détendre la sauce. Pour une garde longue, congelez la viande avec son jus dans un sac parfaitement étanche. Décongelez-la quelques heures au réfrigérateur, puis réchauffez-la à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
