Busecca : Soupe Italienne Traditionnelle au Tripes Riche et Savoureuse
Quand la cuisine convoque la chaleur des jours de marché et le réconfort des longues tablées, cette busecca - soupe italienne traditionnelle aux tripes - répond présente. Plat rustique du nord de l'Italie, elle raconte des histoires de familles où rien ne se perd et tout se transforme en saveur : tripes fondantes, haricots bien cuits et légumes parfumés forment un ensemble généreux et profondément rassurant. Les tomates apportent une douce acidité, le bouillon de bœuf donne de la matière, tandis que la carotte, le céleri et l'oignon ajoutent rondeur et profondeur ; le persil frais vient alléger la bouche en fin de dégustation. L'équilibre entre la texture onctueuse des haricots et le caractère affirmé des tripes crée une soupe à la fois simple et mémorable, capable de tenir un repas sans chichi. Accessible et fidèle à la tradition, cette busecca invite à partager un moment convivial - parfait pour les journées fraîches où l'on cherche un plat qui rassure et rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez la veille en mettant les haricots blancs à tremper dans un grand volume d'eau froide pour qu'ils réhydratent uniformément .
Changez l'eau une fois si possible et laissez-les au frais pour éviter toute fermentation.Commencez la veille en mettant les haricots blancs à tremper dans un grand volume d'eau froide pour qu'ils réhydratent uniformément .
Changez l'eau une fois si possible et laissez-les au frais pour éviter toute fermentation. -
Étape 2Le lendemain, égouttez et rincez les haricots. Placez-les dans une casserole remplie d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient souples sous la pointe d'un couteau mais non éclatés ; égouttez et réservez dans un peu d'eau de cuisson pour préserver leur jus.Le lendemain, égouttez et rincez les haricots. Placez-les dans une casserole remplie d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient souples sous la pointe d'un couteau mais non éclatés ; égouttez et réservez dans un peu d'eau de cuisson pour préserver leur jus.
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Étape 3Pendant la cuisson des haricots, préparez les tripes : rincez-les abondamment à l'eau froide, retirez les parties grasses ou cartilagineuses si nécessaire, puis coupez-les en lanières ou en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène.Pendant la cuisson des haricots, préparez les tripes : rincez-les abondamment à l'eau froide, retirez les parties grasses ou cartilagineuses si nécessaire, puis coupez-les en lanières ou en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 4Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement émincés (brunoise) .
Faites suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à libérer leurs parfums sans coloration excessive.Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement émincés (brunoise) .
Faites suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à libérer leurs parfums sans coloration excessive. -
Étape 5Ajoutez les gousses d'ail écrasées et mélangez 1 minute pour réveiller leurs arômes, puis incorporez les morceaux de tripes et augmentez légèrement le feu .
Faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant pour les saisir légèrement et amalgamer les sucs aux légumes.Ajoutez les gousses d'ail écrasées et mélangez 1 minute pour réveiller leurs arômes, puis incorporez les morceaux de tripes et augmentez légèrement le feu .
Faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant pour les saisir légèrement et amalgamer les sucs aux légumes. -
Étape 6Versez les tomates pelées en les brisant à la cuillère, mélangez pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud et la feuille de laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.Versez les tomates pelées en les brisant à la cuillère, mélangez pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud et la feuille de laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition en grattant le fond pour récupérer les sucs caramélisés.
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Étape 7Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire .
La longueur de cuisson fondra les tripes et développera des saveurs profondes.Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire .
La longueur de cuisson fondra les tripes et développera des saveurs profondes. -
Étape 8Au terme de ce premier mijotage, incorporez les haricots préalablement cuits avec une louche de leur eau de cuisson si vous en avez gardé. Poursuivez une cuisson douce encore 25 à 30 minutes pour que les haricots s'imprègnent des arômes et que la soupe épaississe légèrement.Au terme de ce premier mijotage, incorporez les haricots préalablement cuits avec une louche de leur eau de cuisson si vous en avez gardé. Poursuivez une cuisson douce encore 25 à 30 minutes pour que les haricots s'imprègnent des arômes et que la soupe épaississe légèrement.
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Étape 9Retirez la feuille de laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs s'harmonisent, puis parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir .
Servez la busecca bien chaude, avec éventuellement un filet d'huile d'olive crue et du pain rustique pour accompagner.Retirez la feuille de laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs s'harmonisent, puis parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir .
Servez la busecca bien chaude, avec éventuellement un filet d'huile d'olive crue et du pain rustique pour accompagner.
Les conseils du chef
La réussite de cette soupe tient d'abord à une cuisson régulière et douce des tripes car une température trop vive rendra la chair coriace et une chaleur trop faible prolongera inutilement le temps de cuisson, privilégier un mijotage frémissant et stable pour obtenir une texture fondante. Un rinçage répété des tripes à l'eau froide et un égouttage soigné évitent les arômes indésirables et l'excès d'humidité qui dilue le bouillon.
Le sel doit être dosé en deux temps afin d'éviter un plat trop salé après réduction, rectifier en fin de cuisson plutôt qu'en début. Lors de la saisie des légumes, une coloration légère renforce la complexité aromatique sans brûler les sucres, surveiller la température de la poêle et remuer régulièrement.
Les haricots demandent une cuisson préalable uniforme et un contrôle de la fermeté pour qu'ils tiennent sans éclater une fois ajoutés au potage. Utiliser un bouillon chaud au moment de l'ajout évite un choc thermique qui ralentit la reprise d'ébullition.
Retirer la feuille de laurier avant le service empêche une amertume excessive. Un repos court hors du feu permet aux saveurs de se lier et rend l'assaisonnement plus facile à équilibrer avant de servir.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras des tripes, privilégiez un vin rouge léger et tannique comme un Chianti jeune qui apporte acidité et notes de cerise pour rafraîchir le palais.
En entrée, une salade croquante de roquette, parmesan et citron apporte amertume et vivacité qui nettoient la bouche avant la soupe.
En accompagnement, un pain rustique à la mie dense ou des croûtons dorés à l'huile d'olive permettent d'absorber le bouillon tout en ajoutant du croustillant.
En dessert, terminez sur une note légère avec une poire pochée au vin blanc et aux épices pour une douceur subtile qui contraste sans alourdir.
Conservation
La Busecca peut se conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
En raison de l'acidité des tomates et de la richesse en protéines des tripes, il est recommandé de la réchauffer à feu doux pour préserver ses saveurs et éviter toute dégradation.
Pour une conservation prolongée, il est possible de la congeler dans un contenant adapté, mais il est conseillé de la consommer dans les 3 mois pour une qualité optimale.
Attention, la texture des tripes peut légèrement changer après décongélation, il est donc préférable de les consommer fraîches.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose, selon le type de pain servi.
Pour une alternative, optez pour un pain sans gluten ou un accompagnement de légumes grillés pour une version plus légère.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe devient-elle grasse et huileuse malgré un dégraissage apparent des tripes ?
Pourquoi les tripes restent-elles caoutchouteuses et résistantes après une longue cuisson ?
Pourquoi la texture des haricots devient-elle farineuse ou éclatée une fois ajoutée à la soupe ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
