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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer une cocotte dont le couvercle ferme bien. Sortir le jarret du réfrigérateur, puis sécher sa peau et sa viande avec du papier absorbant.
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2
Éplucher les échalotes et les gousses d'ail. Couper les échalotes en fines lamelles. Écraser légèrement l'ail au plat du couteau, puis l'émincer grossièrement.
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3
Verser l'huile d'olive dans la cocotte et la chauffer à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit brillante sans fumer. Saler légèrement le jarret, le saisir sans le bouger, puis tourner toutes ses faces avec des pinces pendant environ 5 minutes, jusqu'à coloration dorée.
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4
Baisser légèrement le feu. Ajouter les échalotes et l'ail autour du jarret, puis faire suer environ 3 minutes en remuant délicatement. Les échalotes doivent devenir translucides sans brunir et l'ail doit sentir bon sans coloration.
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5
Monter le feu et déglacer avec le vin blanc. Gratter le fond à la spatule, puis laisser bouillonner quelques minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ moitié.
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6
Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte. Ajouter le thym et le laurier, poivrer, puis ajuster le sel. Le liquide doit atteindre la mi-hauteur du jarret. Porter à frémissement sur la plaque.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner à 160°C pour 2h30. Ouvrir le four deux à trois fois pour arroser le jarret avec le jus à l'aide d'une louche. Si la surface sèche, ajouter un petit filet de bouillon chaud.
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8
Vérifier que la viande est très tendre et se détache facilement de l'os. Retirer le jarret et le laisser reposer à couvert quelques minutes. Filtrer la sauce, puis la réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement et, si souhaité, l'émulsionner avec le beurre.
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9
Trancher le jarret ou le servir entier avec des légumes rôtis ou une purée. Napper de sauce chaude juste avant de servir et ajouter éventuellement un peu de thym.