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Les paupiettes de veau sont des morceaux de viande roulés et farcis, ici saisis puis mijotés dans une fondue de poireaux. Les poireaux cuisent d’abord lentement avec l’échalote, avant d’être déglacés au vin blanc et liés à la crème fraîche. La paupiette apporte une texture tendre, tandis que les poireaux développent une douceur légèrement ambrée. Le poivre et le vin blanc équilibrent la richesse du beurre et de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler finement l’échalote. Rincer soigneusement les poireaux, les couper en fines demi-rondelles, puis les égoutter et les réserver séparément.
Dans une large poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Saler légèrement.
Baisser le feu, ajouter les poireaux et remuer régulièrement. Les laisser confire jusqu’à évaporation de leur eau, puis poursuivre 10 à 15 minutes : ils doivent être fondants, avec les bords légèrement ambrés.
Pendant ce temps, chauffer une autre poêle à feu vif avec le reste du beurre. Quand il mousse, saisir la paupiette en la retournant toutes les 30 à 45 secondes, jusqu’à obtenir une croûte dorée sans la cuire entièrement à cœur.
Remettre la poêle des poireaux sur feu moyen. Verser le vin blanc, gratter les sucs, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Ajouter la crème fraîche aux poireaux, incorporer le sel et le poivre, puis mélanger doucement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; le poivre fraîchement moulu doit rester perceptible sans dominer.
Déposer la paupiette dorée dans la poêle, la napper de sauce, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 12 à 15 minutes. La viande doit terminer sa cuisson sans se dessécher.
Retirer la paupiette, couvrir et la laisser reposer 2 minutes. La trancher si souhaité, puis servir immédiatement avec les poireaux et leur sauce, en répartissant le jus dans les assiettes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, léger et suffisamment vif pour équilibrer la crème sans couvrir le veau. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre apporte fraîcheur et consistance. Des légumes racines rôtis ou un écrasé de céleri prolongent les notes beurrées et noisettées. En dessert, une compote de poires au citron apporte une finale fruitée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le plat avant de le ranger dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Poser un film au contact de la sauce limite son oxydation et son dessèchement. Le plat se conserve jusqu’au lendemain ; les sucs auront davantage imprégné les poireaux. Réchauffer doucement à la casserole, avec un petit filet d’eau si la sauce a épaissi. Pour une conservation de plusieurs semaines, placer la paupiette et les poireaux dans un sachet bien fermé au congélateur. Décongeler une nuit au frais avant de réchauffer et de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
