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1
Commencez par détailler finement l’échalote puis coupez les poireaux en fines demi-rondelles après les avoir bien rincés pour éliminer toute trace de terre; égouttez-les et réservez séparément pour faciliter la cuisson.
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2
Dans une large poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre; lorsque le mélange est chaud mais non fumant, ajoutez l’échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
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3
Baissez le feu, incorporez les poireaux en une couche uniforme et laissez-les confire doucement; remuez régulièrement avec une spatule pour obtenir une cuisson homogène, laissez leur eau s’évaporer lentement puis poursuivez jusqu’à obtenir des poireaux fondants et légèrement ambrés sur les bords (10 à 15 minutes selon l’humidité).
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4
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle à feu vif et faites fondre le reste du beurre; quand il mousse, posez la paupiette et saisissez-la en la retournant toutes les 30 à 45 secondes pour former une belle croûte dorée sur chaque face sans la cuire entièrement à cœur.
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5
Ramenez la poêle des poireaux sur feu moyen, versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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6
Ajoutez la crème fraîche aux poireaux réduits, incorporez le sel et le poivre, puis mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse et nappante; rectifiez l’assaisonnement en goûtant et ajustez si nécessaire.
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7
Placez la paupiette dorée dans la poêle contenant le fondant de poireaux, nappez-la de sauce, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 12 à 15 minutes afin que la viande termine de cuire doucement et reste moelleuse; utilisez un couvercle pour conserver les parfums et éviter le dessèchement.
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8
Retirez la paupiette, laissez reposer 2 minutes avant de la trancher si souhaité, puis servez immédiatement en nappant généreusement de poireaux caramélisés et de leur jus, en veillant à répartir la sauce pour sublimer chaque portion.