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1
Détailler finement l’échalote. Rincer soigneusement les poireaux, les couper en fines demi-rondelles, puis les égoutter et les réserver séparément.
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2
Dans une large poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Saler légèrement.
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3
Baisser le feu, ajouter les poireaux et remuer régulièrement. Les laisser confire jusqu’à évaporation de leur eau, puis poursuivre 10 à 15 minutes : ils doivent être fondants, avec les bords légèrement ambrés.
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4
Pendant ce temps, chauffer une autre poêle à feu vif avec le reste du beurre. Quand il mousse, saisir la paupiette en la retournant toutes les 30 à 45 secondes, jusqu’à obtenir une croûte dorée sans la cuire entièrement à cœur.
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5
Remettre la poêle des poireaux sur feu moyen. Verser le vin blanc, gratter les sucs, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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6
Ajouter la crème fraîche aux poireaux, incorporer le sel et le poivre, puis mélanger doucement. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; le poivre fraîchement moulu doit rester perceptible sans dominer.
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7
Déposer la paupiette dorée dans la poêle, la napper de sauce, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 12 à 15 minutes. La viande doit terminer sa cuisson sans se dessécher.
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8
Retirer la paupiette, couvrir et la laisser reposer 2 minutes. La trancher si souhaité, puis servir immédiatement avec les poireaux et leur sauce, en répartissant le jus dans les assiettes.