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1
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite froide, couvrez-la d'eau froide, salez puis portez à frémissement. Écumez régulièrement et maintenez une cuisson douce pendant environ 2h30, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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2
Sortez la langue et laissez-la tiédir quelques minutes dans son bouillon. Lorsqu'elle est manipulable, retirez entièrement la peau rugueuse avec un couteau d'office si nécessaire, en veillant à ne pas entamer la chair.
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3
Tranchez la langue en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en inclinant légèrement le couteau. Réservez-les sur une assiette chaude pour les maintenir moelleuses.
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4
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez très finement l'ail.
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5
Brossez rapidement les champignons sans les tremper, puis émincez-les en lamelles régulières.
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6
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen-vif sans la colorer. Incorporez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
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7
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez souvent jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et que leur jus soit presque évaporé.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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9
Versez le fond de veau, ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à petit bouillon pendant une dizaine de minutes. La sauce doit légèrement épaissir.
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10
Retirez la poêle du feu et incorporez le reste du beurre en morceaux en mélangeant vivement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et nappante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Disposez les tranches de langue dans la sauce chaude et réchauffez très doucement pendant quelques minutes, sans les dessécher. Servez-les nappées de sauce et parsemez de persil frais ciselé.