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1
Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et homogène qui permettra au collagène du jarret de fondre sans dessécher la viande.
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2
Éponger soigneusement le jarret avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, puis enrober légèrement chaque face de farine tamisée en secouant l'excédent afin d'obtenir une croûte légère lors du saisissage.
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3
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange crépite légèrement ; saisir les jarrets à feu moyen-vif en les tournant pour obtenir une belle coloration brun doré sur toutes les faces, geste qui concentre les arômes et crée une base de goût pour la sauce.
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4
Retirer momentanément les jarrets et, dans la même cocotte, faire suer l'oignon, la carotte et le céleri taillés en petits dés avec l'ail haché ; cuire à feu doux en remuant pour que les légumes rendent leur eau sans colorer excessivement, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et parfumés.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte pour incorporer ces saveurs, puis ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de volaille ; mélanger pour homogénéiser la sauce, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, et replacer les jarrets dans le liquide en les couvrant partiellement.
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6
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 2 heures de cuisson lente : la chaleur douce va attendrir la viande autour de l'os et concentrer la sauce. Ouvrir la cocotte ponctuellement pour arroser la viande du jus et vérifier la texture : la viande doit être tendre et se détacher facilement.
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7
Préparer la gremolata pendant la cuisson en hâchant finement le persil et en râpant le zeste de citron, puis combiner ces éléments avec l'ail écrasé ; ce mélange apportera une fraîcheur contrastante et relèvera les arômes riches du plat.
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8
En fin de cuisson, vérifier la consistance de la sauce et la réduire éventuellement sur feu vif si elle est trop liquide, puis saupoudrer généreusement la gremolata sur les jarrets chauds afin d'ajouter vivacité et parfum à chaque portion.
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9
Dresser les jarrets en récupérant l'os moelleux au centre, napper de sauce aux légumes et servir immédiatement avec un accompagnement crémeux comme un risotto ou une polenta, en veillant à ce que chaque assiette bénéficie d'une cuillerée de sauce concentrée et d'une touche de gremolata pour l'équilibre des saveurs.