-
1
Préchauffer le four à 160°C.
-
2
Éponger le jarret avec du papier absorbant, puis enrober chaque face de farine tamisée. Secouer ou brosser l’excédent : la viande doit être sèche et légèrement poudrée.
-
3
Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu’à léger crépitement. Saisir les jarrets à feu moyen-vif en les tournant, jusqu’à coloration brun doré sur toutes les faces, sans brûler le beurre.
-
4
Retirer les jarrets. Dans la même cocotte, faire suer l’oignon, la carotte et le céleri taillés en petits dés avec l’ail haché, à feu doux, en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et parfumés, sans coloration excessive.
-
5
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de volaille, puis saler et poivrer. Replacer les jarrets dans le liquide, en les couvrant partiellement.
-
6
Couvrir la cocotte et enfourner environ 2 heures. Ouvrir ponctuellement pour arroser la viande avec le jus et vérifier la cuisson : elle doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
-
7
Préparer la gremolata pendant la cuisson, de préférence vers la fin : hacher finement le persil, râper le zeste de citron et les mélanger avec l’ail écrasé. Le zeste doit être fin pour se répartir sans apporter d’amertume.
-
8
En fin de cuisson, vérifier la consistance de la sauce. La réduire éventuellement sur feu vif si elle est trop liquide, puis saupoudrer la gremolata sur les jarrets chauds.
-
9
Laisser reposer la cocotte hors du four 10 minutes. Dresser les jarrets avec l’os moelleux, napper de sauce aux légumes et servir avec un risotto ou une polenta, en ajoutant la gremolata dans chaque assiette.