Plats mijotés

Daube de bœuf à l'armagnac et jus corsé

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tailler la viande en morceaux réguliers d'environ 4 cm, éliminer les nerfs visibles et sécher les pièces avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher avant le brunissage.
2

Peler la carotte et la couper en rondelles épaisses. Émincer l'oignon en fines demi-lunes, puis écraser finement l'ail.
3

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte assez grande pour que les morceaux ne se chevauchent pas. Saisir la viande sur feu vif, par petites quantités, jusqu'à obtenir une croûte brune, puis la réserver sur une assiette.
4

Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter les oignons. Les colorer doucement, puis incorporer la carotte et l'ail. Laisser compoter quelques minutes en raclant les sucs collés au fond.
5

Déglacer avec le vin rouge, puis flamber ou ajouter l'Armagnac avec précaution. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit concentré et nappe légèrement la cuillère.
6

Remettre la viande dans la cocotte et ajouter les tomates pelées grossièrement concassées, le thym et le laurier. Ajouter une partie du sel et du poivre, puis mélanger délicatement sans désagréger les morceaux.
7

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30, en remuant ponctuellement. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse ; prolonger si elle reste ferme.
8

Retirer le thym et le laurier. Filtrer ou dégraisser la sauce si vous le souhaitez, goûter, ajouter le reste du sel et du poivre, puis servir la daube bien chaude, nappée de sa sauce réduite.

💡 Astuce du chef

Choisissez une viande adaptée au mijotage et évitez de la saisir lorsqu’elle est trop froide, car elle rendrait davantage d’eau et brunirait moins bien.
Surveillez la couleur pendant le brunissage : si la cocotte fume, arrêtez la cuisson et déglacez pour récupérer les sucs sans les brûler.
Observez la consistance du liquide plutôt que le temps de réduction ; le feu moyen concentre les parfums sans dessécher la viande.
Ajoutez le vin avant l’Armagnac ; le flambage reste facultatif et l’alcool se dissipe pendant la réduction.
Maintenez un léger frémissement avec la cocotte bien couverte pour limiter l’évaporation et éviter que la viande ne s’effiloche.
Répartissez le sel en deux fois et ajoutez le poivre en fin de cuisson pour mieux préserver ses nuances.
Si la tomate domine, rectifiez l’acidité avec une pincée de sucre.
Laissez reposer la daube hors du feu pendant une heure : les jus se lient mieux et les morceaux se tiennent davantage.

Nutrition (pour 100g)

146

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres