Plats mijotés

Daube de bœuf à l'armagnac et jus corsé

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tailler la viande en gros morceaux réguliers d'environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; éliminer les nerfs visibles et sécher légèrement les pièces avec du papier absorbant pour faciliter le brunissage.
2

Peler la carotte et la découper en rondelles épaisses, émincer l'oignon en fines demi-lunes et écraser finement la gousse d'ail : ces préparations libéreront leurs arômes progressivement durant le mijotage.
3

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte suffisamment grande pour que les morceaux ne se chevauchent pas ; saisir la viande sur feu vif en procédant par petites quantités pour obtenir une belle croûte brune qui donnera de la profondeur au jus, réserver ensuite la viande sur une assiette.
4

Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter les oignons pour les colorer doucement puis incorporer les rondelles de carotte et l'ail ; laisser compoter quelques minutes en raclant les sucs collés au fond pour récupérer toutes les saveurs.
5

Déglacer avec le vin rouge puis flamber ou ajouter l'Armagnac avec précaution ; porter à ébullition pour évaporer l'alcool et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait un peu concentré son goût et nappé légèrement la cuillère.
6

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les tomates pelées grossièrement concassées, le brin de thym et la feuille de laurier ; assaisonner avec le sel et le poivre, mélanger délicatement pour répartir les aromates sans désagréger les morceaux.
7

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30, en contrôlant la cuisson et en remuant ponctuellement ; la viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse, ajuster la durée si nécessaire selon la tendreté obtenue.
8

Avant de servir, retirer le thym et le laurier, filtrer ou dégraisser la sauce si vous le souhaitez, goûter et rectifier l'assaisonnement ; servir la daube bien chaude, nappée de sa sauce réduite.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une daube commence par un choix de viande adaptée et une mise en température maîtrisée, une viande trop froide saisit moins et libère d’avantage d’eau qui empêche la caramélisation. Contrôler la couleur lors du brunissage permet d’obtenir des sucs riches sans brûler, stopper la cuisson si la cocotte fume et déglacer immédiatement pour récupérer ces arômes. Pour la réduction des liquides, observer la consistance plutôt que le temps et laisser réduire à feu moyen pour concentrer les parfums sans dessécher la viande. L’utilisation mesurée d’Armagnac améliore la rondeur mais flamber n’est pas indispensable, l’alcool se dissipe en réduisant et il vaut mieux ajouter l’Armagnac avant le vin pour homogénéiser les saveurs. Maintenir un mijotage très doux permet aux fibres de se détendre sans s’effilocher, un léger frémissement et une cocotte bien couverte limitent l’évaporation excessive. Saler en deux fois évite un excès en début de cuisson et poivrer en fin de cuisson préserve les nuances aromatiques. Goûter et rectifier l’acidité avec une pincée de sucre si la tomate domine. Enfin, laisser reposer la daube hors du feu une heure améliore la liaison des jus et la tenue des morceaux pour un service impeccable.

Nutrition (pour 100g)

146

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres