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Les îles flottantes sont un dessert composé de blancs d'œufs montés en meringue, déposés sur une crème anglaise. Cette version ajoute des pralines roses concassées, dont les éclats apportent une note sucrée et croquante à la texture aérienne des blancs. La crème est parfumée au lait entier et à la vanille, tandis que le jaune d'œuf lui donne sa texture onctueuse. Les îles sont cuites doucement au four, puis refroidies avant le dressage ; les pralines se ajoutent au dernier moment pour conserver leur croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et préparez un torchon propre pour y déposer les îles après leur refroidissement.
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune dans les blancs. Laissez-les revenir à température ambiante 10–15 minutes.
Fouettez les blancs à vitesse moyenne avec le sel, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics souples.
Ajoutez une partie du sucre en pluie fine tout en fouettant. Continuez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, dense et forme des pointes fermes ; le sucre ne doit plus être granuleux entre les doigts.
Formez des quenelles ou des boules avec deux cuillères à soupe, ou pochez des dômes avec une large douille. Espacez-les sur la plaque et égalisez-les avec une spatule humide si nécessaire.
Enfournez 12–15 minutes : la surface doit se raffermir et légèrement sécher sans dorer. Éteignez le four, laissez les blancs à l'intérieur, porte entrouverte, 5 minutes, puis transférez-les sur le torchon pour les refroidir complètement.
Pendant la cuisson, versez le lait et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez doucement jusqu'au frémissement, retirez du feu et laissez infuser quelques minutes sans faire bouillir.
Fouettez le jaune d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange au jaune en remuant constamment. Reversez ensuite la préparation dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant continuellement et en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et atteigne 82–84°C ; elle doit recouvrir le dos de la cuillère.
Retirez la crème anglaise du feu et passez-la au tamis si nécessaire. Laissez-la tiédir en remuant de temps en temps, puis placez-la au frais jusqu'à ce qu'elle soit fraîche mais non glacée.
Versez la crème anglaise bien froide dans des assiettes creuses. Déposez délicatement les îles refroidies au centre sans les enfoncer.
Juste avant de servir, concassez les pralines roses en morceaux irréguliers. Saupoudrez-les sur et autour des îles, puis servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel léger et acidulé pour rafraîchir le palais. Une compotée de fruits rouges ou une salade d'agrumes apporte un contraste acidulé. Un café court ou un thé vert grillé ajoute une amertume qui accompagne la vanille sans masquer sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la crème anglaise refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Gardez les blancs cuits séparément dans une boîte bien sèche. Ajoutez les pralines uniquement au service : elles fondraient et perdraient leur croquant. Ne congelez pas le dessert, car les blancs deviendraient fragiles et la crème granuleuse. Consommez l'ensemble sous quarante-huit heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
