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Les accras de morue sont de petits beignets antillais préparés avec de la morue dessalée, une pâte à base de farine, d’œuf et de levure, puis de l’ail, du persil et du piment antillais. Frits à environ 180 °C, ils doivent être dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux au centre. Ils se servent chauds, à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Si la morue est encore très salée, la rincer sous l’eau froide, puis la laisser dessaler dans un grand saladier ou une bassine d’eau froide, au réfrigérateur, pendant au moins 12 heures. Changer l’eau toutes les 3–4 heures.
Égoutter la morue, la placer dans une casserole d’eau froide et porter à frémissement. Laisser pocher 4 à 6 minutes à petits bouillons : la chair doit être raffermie sans être sèche. Égoutter, laisser tiédir, retirer la peau et les arêtes, puis effilocher la chair en fines lamelles.
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter l’œuf battu, puis l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui nappe la cuillère. Incorporer l’ail finement pressé, le persil ciselé et le piment antillais taillé en tout petits dés. Saler avec mesure après avoir goûté la morue.
Ajouter la morue émiettée à la pâte et mélanger délicatement de bas en haut. Si la préparation paraît trop compacte, l’allonger avec un peu d’eau ; si elle s’étale, ajouter un peu de farine. La pâte doit rester aérée et tenir autour de la morue.
Chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu’à environ 180 °C. Vérifier avec un thermomètre ou avec le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour du bois.
Former les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace, sans trop tasser la pâte. Plonger délicatement quelques pièces à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain pour maintenir sa température.
Faire frire 3 à 4 minutes en remuant légèrement la casserole. Les accras doivent gonfler et devenir dorés et croustillants, tandis que leur cœur reste moelleux. Les sortir avec une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant, puis les disposer sur une grille.
Servir les accras chauds sur un plat, avec des quartiers de citron vert ou une sauce pimentée à part. Les déguster rapidement, tant que la coque est croquante et le cœur moelleux.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les accras avec une salade verte assaisonnée de citron et de vinaigre de cidre, dont la fraîcheur équilibre la friture. Des bananes plantain rôties ou un riz coco prolongent leur douceur. Un vin blanc sec et aromatique, comme un muscadet ou un vermentino, rafraîchit le palais. Une salade de fruits tropicaux au citron vert termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster les accras immédiatement pour préserver leur coque croustillante. Une fois complètement refroidis, les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quelques heures. Pour les réchauffer, préférer un four chaud au micro-ondes, qui rendrait la pâte élastique. Les congeler à plat dans un sac adapté au congélateur, pendant plusieurs semaines, afin qu’ils ne s’agglutinent pas. Les replonger directement dans un bain de friture ou un four bien chaud sans les décongeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
