Accras de morue maison rapides et savoureux
Plongez dans les saveurs des îles avec ces accras de morue maison rapides et savoureux : petits beignets dorés qui réveillent l'apéritif et transforment un repas ordinaire en fête conviviale. Inspirés des traditions antillaises, ils évoquent l'île, les marchés parfumés et les tablées partagées, sans complexité inutile - juste l'assurance d'un classique qui plaît à tous. La morue dessalée apporte ce goût iodé caractéristique, équilibré par la farine et l'œuf qui donnent une pâte légère, tandis que l'ail et le persil frais ajoutent une fraîcheur herbacée. Le piment antillais, subtilment dosé, insuffle la chaleur typique sans masquer les autres arômes ; la levure chimique garantit une texture aérienne et fondante à cœur. À servir en apéritif, en entrée ou en accompagnement, ces accras trouvent naturellement leur place dans un repas convivial où l'on partage et se régale. Simple, rapide et inratable, cette recette promet des beignets croustillants et pleins de caractère qui feront l'unanimité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Si votre morue est encore très salée, commencez par la rincer sous l'eau froide puis laissez-la dessaler dans un grand saladier ou une bassine d'eau froide pendant au moins 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 3–4 heures .
Cela permet d'éliminer l'excès de sel sans dénaturer la chair.Si votre morue est encore très salée, commencez par la rincer sous l'eau froide puis laissez-la dessaler dans un grand saladier ou une bassine d'eau froide pendant au moins 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 3–4 heures .
Cela permet d'éliminer l'excès de sel sans dénaturer la chair. -
Étape 2Égouttez soigneusement la morue dessalée puis placez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement et laissez pocher 4 à 6 minutes à petits bouillons : la cuisson doit juste raffermir la chair sans la dessécher. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes à l'aide d'une pince puis effilochez la chair en fines lamelles à la main ou au couteau pour obtenir des morceaux réguliers.Égouttez soigneusement la morue dessalée puis placez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement et laissez pocher 4 à 6 minutes à petits bouillons : la cuisson doit juste raffermir la chair sans la dessécher. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes à l'aide d'une pince puis effilochez la chair en fines lamelles à la main ou au couteau pour obtenir des morceaux réguliers.
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Étape 3Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer la pâte. Ajoutez l'œuf battu, l'eau progressivement tout en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, ni trop liquide ni trop épaisse — elle doit napper la cuillère. Incorporez la gousse d'ail finement pressée, le persil ciselé et le piment antillais taillé en tout petits dés .
Assaisonnez d'une pincée de sel en goûtant prudemment à cause de la morue.Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer la pâte. Ajoutez l'œuf battu, l'eau progressivement tout en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, ni trop liquide ni trop épaisse — elle doit napper la cuillère. Incorporez la gousse d'ail finement pressée, le persil ciselé et le piment antillais taillé en tout petits dés .
Assaisonnez d'une pincée de sel en goûtant prudemment à cause de la morue. -
Étape 4Ajoutez la morue émiettée à la pâte et amalgamez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver un peu de texture. Rectifiez la consistance si nécessaire : si la préparation paraît trop compacte, allongez avec une cuillère à soupe d'eau .
Si elle s'étale trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine. La pâte doit rester aérée pour obtenir des beignets légers.Ajoutez la morue émiettée à la pâte et amalgamez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver un peu de texture. Rectifiez la consistance si nécessaire : si la préparation paraît trop compacte, allongez avec une cuillère à soupe d'eau .
Si elle s'étale trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine. La pâte doit rester aérée pour obtenir des beignets légers. -
Étape 5Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu'à atteindre environ 180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour du bois.Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu'à atteindre environ 180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour du bois.
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Étape 6Formez des accras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières et évitez de trop serrer la pâte afin qu'elles restent moelleuses à l'intérieur. Plongez délicatement quelques accras à la fois dans l'huile chaude en veillant à ne pas surcharger le bain, pour conserver la température de friture.Formez des accras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières et évitez de trop serrer la pâte afin qu'elles restent moelleuses à l'intérieur. Plongez délicatement quelques accras à la fois dans l'huile chaude en veillant à ne pas surcharger le bain, pour conserver la température de friture.
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Étape 7Faites frire 3 à 4 minutes en remuant légèrement la casserole pour une coloration uniforme : les accras doivent gonfler et devenir dorés et croustillants à l'extérieur tout en gardant un cœur moelleux. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez sur du papier absorbant en disposant les pièces sur une grille pour éviter la condensation.Faites frire 3 à 4 minutes en remuant légèrement la casserole pour une coloration uniforme : les accras doivent gonfler et devenir dorés et croustillants à l'extérieur tout en gardant un cœur moelleux. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez sur du papier absorbant en disposant les pièces sur une grille pour éviter la condensation.
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Étape 8Servez les accras chauds, disposez-les sur un plat avec des quartiers de citron vert ou une sauce pimentée à part. Dégustez rapidement pour profiter du contraste entre la coque croquante et la chair parfumée à l'ail et au persil.Servez les accras chauds, disposez-les sur un plat avec des quartiers de citron vert ou une sauce pimentée à part. Dégustez rapidement pour profiter du contraste entre la coque croquante et la chair parfumée à l'ail et au persil.
Les conseils du chef
La réussite des accras commence par la maîtrise de l'humidité de la pâte, une pâte trop liquide donnera des beignets plats alors qu'une pâte trop épaisse restera lourde, ajuster la quantité d'eau progressivement pour obtenir une texture qui nappe la cuillère et garde du corps. Pour une mie légère incorporer l'air en mélangeant vigoureusement et laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes pour que la farine hydrate et que la levure chimique agisse sans altérer les parfums.
Prévenir l'excès de sel en goûtant la morue après dessalage et en réduisant légèrement le sel de la pâte si nécessaire afin d'éviter une salaison dominante. Contrôler la température de friture empêche l'absorption d'huile et garantit une cuisson homogène, viser environ 170-180 °C et utiliser un thermomètre ou tester avec une petite boule.
Ne pas surcharger la casserole pour conserver la température et obtenir une coloration régulière. Égoutter brièvement sur du papier absorbant mais laisser reposer une minute avant de servir pour stabiliser la texture intérieure.
Couper le piment en très petits morceaux ou le rincer pour doser le piquant avec précision. Enfin fragmenter la morue très finement et vérifier l'absence d'arêtes pour une dégustation sans surprise.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contraster la richesse frite et salée, privilégiez une salade verte acidulée à base de roquette, citron et vinaigre de cidre pour apporter fraîcheur, amertume légère et équilibre gras.
En accompagnement chaud, des bananes plantain rôties ou un riz coco doux prolongent la douceur et créent un pont textural sans alourdir.
Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique comme un muscadet ou un vermentino nettoie le palais grâce à une acidité vive et des notes d'agrumes.
En dessert, une salade de fruits tropicaux au citron vert boucle le repas sur une note sucrée-acidulée qui rafraîchit et renouvelle l'appétence.
Conservation
Les accras de morue se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours maximum.
Il est crucial de les conserver à une température inférieure à 4°C pour éviter toute prolifération bactérienne.
En raison de leur nature croustillante, il est préférable de ne pas les congeler, car l'humidité peut altérer leur texture.
Attention à l'acidité de la pâte, qui peut s'accentuer si elle est stockée trop longtemps, rendant les accras moins savoureux et plus fragiles.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans œufs, vous pouvez remplacer un œuf par 60 g de compote de pommes non sucrée, et pour une option sans gluten, utilisez de la farine de riz ou de maïs à la place de la farine de blé.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle trop liquide et les accras se délitent à la friture ?
Pourquoi les accras sont-ils crus à l'intérieur alors qu'ils dorent rapidement à l'extérieur ?
Pourquoi les accras deviennent-ils huileux et lourds après la friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
