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Ce plat associe un homard poché puis réchauffé dans une sauce aux morilles, montée au beurre et liée à la crème fraîche. Les carcasses servent à préparer un fumet avec le fond de volaille, tandis que le vin blanc déglace les morilles et l'échalote avant leur incorporation. La chair du homard reste au centre de l'assiette, accompagnée d'une sauce réduite, brillante et parfumée. Le réchauffage final, limité à une à deux minutes, évite de la surcuire ; les morilles apportent une note boisée qui complète la saveur marine du crustacé.
Ingrédients
Préparation
Remplir une grande marmite d'eau, porter à forte ébullition avec le sel, puis plonger le homard entier et cuire 8 minutes. Égoutter, laisser tiédir, découper en réservant la chair et les pinces, puis conserver les carcasses pour le fumet.
Casser les carapaces en morceaux, récupérer les petites parties charnues, puis placer les carcasses dans une casserole propre et les couvrir d'eau froide.
Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers.
Dans une poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
Nettoyer délicatement les morilles avec une petite brosse ou un chiffon humide, éliminer le sable et les couper en gros morceaux si elles sont volumineuses. Les ajouter à la poêle et les faire revenir quelques minutes, jusqu'à un début de coloration.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
Verser le court-bouillon préparé avec les carcasses et le fond de volaille dans la casserole contenant les carapaces. Porter à frémissement, puis laisser mijoter 20 minutes à feu moyen.
Passer le fumet au chinois fin en pressant légèrement, puis remettre le liquide filtré dans une casserole propre sur feu doux.
Incorporer la crème fraîche au fumet chaud. Réduire doucement en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture nappante, sans porter la sauce à forte ébullition.
Ajouter le mélange de morilles et d'échalote, puis le reste du beurre en petites parcelles. Fouetter pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance brillante et soyeuse.
Réchauffer délicatement la chair et les pinces de homard dans la sauce pendant une à deux minutes, à feu très doux et hors ébullition, sans les surcuire.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir, goûter et ajuster. Dresser le homard, napper généreusement de sauce aux morilles et servir immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Des pâtes fraîches larges ou un risotto captent la sauce ; une salade d'herbes et d'agrumes convient en entrée. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou aux fruits cuits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur et couvrir la surface de la sauce avec un film alimentaire au contact avant de fermer. Ils se consomment de préférence le lendemain ; les morilles auront davantage imprégné la sauce. Pour une conservation plus longue, placer le homard et la sauce dans un sac de congélation en chassant l'air, pour un mois maximum au congélateur. Décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffer très doucement l'ensemble au bain-marie. La crème peut perdre un peu de sa texture après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
