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1
Remplir une grande marmite d'eau, porter à ébullition fortement avec un peu de sel; plonger le homard entier et cuire 8 minutes pour obtenir une chair ferme mais juteuse; égoutter, laisser tiédir puis découper en réservant la chair, les pinces et en conservant les carcasses pour le fumet.
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2
Casser les carapaces en morceaux pour libérer les sucs et récupérer les petites parties charnues; placer ces carcasses dans une casserole propre et les couvrir d'eau froide pour préparer un court-bouillon concentré.
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3
Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément à la cuisson.
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4
Dans une poêle, faire fondre la majeure partie du beurre à feu moyen puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour libérer ses arômes.
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5
Nettoyer délicatement les morilles en éliminant le sable avec une petite brosse ou un chiffon humide, les couper en gros morceaux si elles sont volumineuses, puis les ajouter à la poêle; les faire revenir quelques minutes pour qu'elles rendent leur parfum et commencent à dorer légèrement.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs; laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Verser le court-bouillon obtenu des carcasses et le fond de volaille dans la casserole contenant les carapaces; porter à frémissement puis laisser mijoter 20 minutes à feu moyen pour extraire pleinement les saveurs marines et torréfiées.
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8
Passer le fumet au chinois fin en pressant légèrement pour récupérer un maximum de goût, puis remettre le liquide filtré dans une casserole propre sur feu doux.
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9
Incorporer la crème fraîche au fumet chaud et réduire doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture nappante; ne pas porter à forte ébullition afin de préserver la finesse de la crème.
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10
Ajouter le mélange morilles-échalote et le reste de beurre en petites parcelles, émulsionner la sauce en fouettant pour obtenir une consistance brillante et soyeuse.
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11
Réchauffer délicatement la chair et les pinces de homard dans la sauce pendant une à deux minutes, juste le temps qu'elles reprennent de la chaleur sans surcuire, afin de conserver une texture tendre.
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12
Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir, goûter et ajuster; dresser le homard sur les assiettes et napper généreusement de sauce aux morilles, servir immédiatement avec un accompagnement léger comme un riz pilaf ou des légumes verts sautés.