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1
Remplir une grande marmite d'eau, porter à forte ébullition avec le sel, puis plonger le homard entier et cuire 8 minutes. Égoutter, laisser tiédir, découper en réservant la chair et les pinces, puis conserver les carcasses pour le fumet.
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2
Casser les carapaces en morceaux, récupérer les petites parties charnues, puis placer les carcasses dans une casserole propre et les couvrir d'eau froide.
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3
Émincer finement l'échalote en petits dés réguliers.
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4
Dans une poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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5
Nettoyer délicatement les morilles avec une petite brosse ou un chiffon humide, éliminer le sable et les couper en gros morceaux si elles sont volumineuses. Les ajouter à la poêle et les faire revenir quelques minutes, jusqu'à un début de coloration.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Verser le court-bouillon préparé avec les carcasses et le fond de volaille dans la casserole contenant les carapaces. Porter à frémissement, puis laisser mijoter 20 minutes à feu moyen.
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8
Passer le fumet au chinois fin en pressant légèrement, puis remettre le liquide filtré dans une casserole propre sur feu doux.
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9
Incorporer la crème fraîche au fumet chaud. Réduire doucement en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une texture nappante, sans porter la sauce à forte ébullition.
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10
Ajouter le mélange de morilles et d'échalote, puis le reste du beurre en petites parcelles. Fouetter pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance brillante et soyeuse.
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11
Réchauffer délicatement la chair et les pinces de homard dans la sauce pendant une à deux minutes, à feu très doux et hors ébullition, sans les surcuire.
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12
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir, goûter et ajuster. Dresser le homard, napper généreusement de sauce aux morilles et servir immédiatement avec un riz pilaf ou des légumes verts sautés.