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Cette recette associe des haricots verts cuits à la vapeur à une vinaigrette de moutarde de Dijon, de vinaigre de vin, d'huile d'olive et d'échalote. Les haricots restent tendres sous la dent et légèrement résistants, tandis que la sauce apporte une note acidulée, piquante et aromatique. Servis tièdes, ils conviennent aussi bien en entrée qu'en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les haricots verts sous l'eau froide, retirer les extrémités en les cassant ou en les coupant proprement, puis égaliser leur taille si besoin.
Plonger les haricots dans un cuit-vapeur ou un panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante. Cuire 8–10 minutes : ils doivent être tendres sous la dent tout en gardant une légère résistance. Goûter un haricot et ajuster si nécessaire.
Ciseler très finement l'échalote, en réserver une partie pour la finition, puis émulsionner le reste avec la moutarde de Dijon. Réserver une partie de l'huile d'olive, verser le reste progressivement en fouettant, puis allonger avec le vinaigre de vin. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis rectifier l'équilibre entre acidité et gras.
Sortir les haricots du cuit-vapeur et les plonger brièvement dans un bain d'eau glacée pour fixer leur couleur et arrêter la cuisson. Sinon, les égoutter soigneusement et les laisser tiédir sur un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau.
Transférer les haricots tièdes dans un saladier, verser la vinaigrette et mélanger délicatement pour enrober chaque haricot sans le casser. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Servir les haricots à température tiède, en entrée ou en accompagnement. Les présenter dans un plat creux, puis parsemer éventuellement l'échalote réservée et ajouter un tour de moulin à poivre avant de déguster.
Idées de Rôtis et Grillades
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Murène Grillée à l'Ail et Citron
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Côtelettes de porc farcies au fromage coulant
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Tournedos au Chambertin, corsé
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Côtelettes de porc laquées à la bière
Râble de lièvre aux champignons et au thym
Grillade Saint-Gilloise au Thym et Poivrons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces haricots avec une salade tiède de pommes de terre nouvelles et de ciboulette : leur douceur complète la vinaigrette. Un filet de poisson blanc poché ou grillé apporte une protéine légère qui s'accorde avec l'acidité de la moutarde. Un vin blanc sec et vif accompagne également le plat sans couvrir sa fraîcheur. Terminez par des poires pochées peu sucrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les haricots assaisonnés jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le froid les rendra légèrement plus souples et l'échalote ainsi que la moutarde paraîtront plus présentes. Ajoutez l'huile d'olive réservée avant de refermer pour limiter le dessèchement en surface. Les haricots déjà assaisonnés supportent mal la congélation : le vinaigre finit par ramollir leur chair. Congelez seulement les haricots cuits à la vapeur, bien secs et non assaisonnés, dans un sac hermétique vidé de son air, puis consommez-les dans les trois mois après une décongélation lente au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
