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Ce magret de canard est saisi côté peau, puis terminé au four pour obtenir une peau croustillante et une chair rosée. Il est servi avec une sauce de myrtilles compotées au sucre roux, au vinaigre balsamique et à l’échalote. Le fruit apporte une note acidulée qui équilibre la richesse du canard, tandis que la sauce sirupeuse enrobe les tranches au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Il doit être à température au moment d’enfourner le magret.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons réguliers sans entailler la chair. Essuyez ensuite le magret avec du papier absorbant pour faire adhérer l’assaisonnement.
Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour les répartir sur toute la surface du magret.
Posez une poêle froide sur feu moyen et déposez-y le magret côté peau. Faites cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans une coupelle.
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant 1 à 2 minutes. Retirez ensuite la poêle du feu avant le passage au four.
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four. Enfournez pendant 8 minutes pour une cuisson rosée ; adaptez légèrement ce temps selon que vous le préférez plus saignant ou plus cuit.
Pendant la cuisson du magret, émincez finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
Ajoutez les myrtilles, le sucre roux et le vinaigre balsamique dans la casserole. Laissez compoter à feu doux 4 à 6 minutes en remuant délicatement et en écrasant quelques fruits, tout en conservant des morceaux. La sauce doit devenir brillante et sirupeuse.
Retirez le magret du four et couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher.
Coupez le magret en tranches fines et régulières, puis disposez-les sur le plat de service. Nappez-les de sauce aux myrtilles tiède et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez d’abord une salade de mâche et de roquette avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et des graines de grenade : sa fraîcheur équilibre le gras du canard. Des pommes de terre rôties au beurre et des champignons accompagnent bien la sauce fruitée. Un pinot noir ou un grenache prolonge ses notes de petits fruits. Terminez par du fromage blanc citronné ou des poires pochées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le canard avant de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes de myrtille et de vinaigre balsamique seront plus marqués, mais la peau aura perdu son croustillant. Conservez si possible la sauce à part : son acidité ramollirait davantage la peau. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter la formation d’une pellicule sèche. Pour une garde longue, placez les morceaux de canard bien refroidis dans un sac sous vide ou un contenant adapté, puis congelez-les. Réchauffez très doucement l’ensemble à la poêle avec le beurre restant, sans surcuire le cœur rosé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
