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Ce rôti de veau est ouvert, garni d'une farce à l'ail, à l'échalote et aux herbes de Provence, puis saisi avant de finir sa cuisson au four. Il est servi avec des aubergines rôties en tranches et des champignons de Paris revenus à la poêle. La viande apporte une texture tendre, la farce un parfum herbacé, tandis que les légumes combinent le fondant de l'aubergine et le goût concentré des champignons dorés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Hachez finement une partie de l'ail et de l'échalote, puis mélangez-les avec les herbes de Provence, le sel et le poivre.
Posez le rôti sur une planche et incisez-le dans la longueur, sans le traverser, pour former une poche. Garnissez-la avec la farce, refermez le rôti et ficelez-le si nécessaire.
Salez et poivrez le rôti. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu vif, puis saisissez la viande 2 à 3 minutes par face, extrémités comprises, jusqu'à coloration dorée.
Déposez le rôti dans un plat et enfournez-le environ 25 minutes. Ajustez légèrement cette durée selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Pendant la cuisson, déglacez les sucs avec un peu d'eau ou de bouillon, puis arrosez la viande.
Pendant la cuisson du rôti, taillez l'aubergine en tranches d'environ 1 cm. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive sur les deux faces, puis salez et poivrez légèrement.
Enfournez les aubergines sur une autre grille ou en même temps que le rôti si l'espace le permet. Faites-les rôtir 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit colorée et la chair moelleuse.
Nettoyez les champignons avec un torchon humide, puis émincez-les. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive, ajoutez le reste de l'ail et de l'échalote, puis faites revenir brièvement.
Sortez le rôti du four, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes, retirez la ficelle, puis tranchez-le régulièrement.
Dressez les tranches de rôti avec les aubergines rôties et les champignons sautés. Nappez ces derniers de leurs sucs, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou des herbes fraîches, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et structuré de la Loire, dont la fraîcheur accompagne les herbes sans couvrir le veau. Une salade tiède de fenouil et de tomates confites apporte du croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou un gratin complètent le plat ; un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de veau jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Les arômes d'ail et d'herbes seront plus présents, mais la viande peut perdre un peu de moelleux. Gardez les légumes avec leur jus, protégés par un film étirable au contact, afin de limiter l'oxydation des champignons et le dessèchement des aubergines. Pour une conservation plus longue, placez les restes dans un sachet adapté au congélateur. Réchauffez-les à feu très doux avec un petit fond de bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
