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Le tournedos Rossini associe un filet de bœuf saisi, du foie gras poêlé, du pain de mie doré et de la truffe noire. Le fond de veau réduit et l’échalote forment une sauce courte et nappante. Le plat repose sur un contraste net : croûte croustillante, viande tendre, foie gras fondant et parfum puissant de truffe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant de les cuire.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Saisissez les tournedos sans les déplacer 3 à 4 minutes par face, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Retirez-les, réservez-les au chaud et couvrez-les légèrement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle à feu moyen. Posez la tranche de pain de mie, pressez-la légèrement et faites-la dorer jusqu’à ce qu’elle soit uniformément croustillante. Égouttez-la sur du papier absorbant.
Dans la même poêle ou une autre propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration. Augmentez le feu, déglacez avec le fond de veau, puis laissez réduire à frémissements jusqu’à obtenir une sauce nappante et légèrement sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez le foie gras cru en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau très froid ou chauffé à l’eau chaude. Posez chaque tranche sur le pain grillé, puis placez un tournedos par-dessus.
Remettez la poêle chaude sur feu vif. Si nécessaire, pochez très rapidement chaque tranche de foie gras 30 à 90 secondes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’elle soit fondante à cœur sans fondre complètement. Conservez les jus de cuisson pour les incorporer à la sauce si désiré.
Râpez ou tranchez très finement la truffe noire directement sur le foie gras, juste avant de servir. Répartissez-la de manière homogène sur chaque tournedos.
Déposez la sauce au fond de veau autour du plat ou servez-la en saucière. Placez le tournedos Rossini sur son pain croustillant, ajoutez un tour de moulin si nécessaire et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge charpenté aux tanins soyeux et aux arômes de fruits noirs : il accompagne le filet et équilibre le gras du foie gras. En entrée, une salade d’endives et de mâche avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur, amertume et acidité. Des pommes de terre fondantes rôties au beurre et des girolles poêlées prolongent les notes beurrées et terreuses de la truffe. Terminez par des fromages affinés et une compote de poires épicée, pour une note sucrée sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le tournedos Rossini immédiatement après le dressage : le pain ramollit au contact de la sauce et le foie gras perd son fondant avec le temps. Conservez les restes séparément dans des boîtes hermétiques ; filmez la sauce au contact pour éviter qu’une peau se forme en surface. La congélation convient à la viande de bœuf crue ou à la sauce, mais pas au montage final. Placez la viande dans un sac hermétique et congelez-la jusqu’à trois mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
