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1
Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant de les cuire.
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2
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Saisissez les tournedos sans les déplacer 3 à 4 minutes par face, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Retirez-les, réservez-les au chaud et couvrez-les légèrement.
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3
Faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle à feu moyen. Posez la tranche de pain de mie, pressez-la légèrement et faites-la dorer jusqu’à ce qu’elle soit uniformément croustillante. Égouttez-la sur du papier absorbant.
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4
Dans la même poêle ou une autre propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration. Augmentez le feu, déglacez avec le fond de veau, puis laissez réduire à frémissements jusqu’à obtenir une sauce nappante et légèrement sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Coupez le foie gras cru en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau très froid ou chauffé à l’eau chaude. Posez chaque tranche sur le pain grillé, puis placez un tournedos par-dessus.
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6
Remettez la poêle chaude sur feu vif. Si nécessaire, pochez très rapidement chaque tranche de foie gras 30 à 90 secondes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’elle soit fondante à cœur sans fondre complètement. Conservez les jus de cuisson pour les incorporer à la sauce si désiré.
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7
Râpez ou tranchez très finement la truffe noire directement sur le foie gras, juste avant de servir. Répartissez-la de manière homogène sur chaque tournedos.
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8
Déposez la sauce au fond de veau autour du plat ou servez-la en saucière. Placez le tournedos Rossini sur son pain croustillant, ajoutez un tour de moulin si nécessaire et servez immédiatement.