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1
Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante ; essuyez-les délicatement avec du papier absorbant, salez et poivrez juste avant de les cuire afin d’éviter que le sel ne fasse sortir les jus.
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2
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante ; posez les tournedos et laissez-les saisir sans les déplacer pour créer une belle croûte caramélisée, comptez environ 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson désirée, puis retirez-les et réservez au chaud en les couvrant légèrement pour conserver leur jus.
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3
Pendant que la viande repose, préparez la tranche de pain de mie grillée : faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle à feu moyen, posez la tranche et pressez légèrement jusqu’à obtenir une surface uniformément dorée et croustillante, puis égouttez sur du papier absorbant.
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4
Dans la même poêle (ou une autre propre), faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration pour libérer ses arômes ; augmentez ensuite le feu, déglacez avec le fond de veau et laissez réduire à frémissements jusqu’à obtenir une sauce nappante et légèrement sirupeuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Coupez des tranches de foie gras cru d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau très froid ou chauffé à l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes ; posez chaque tranche de foie gras sur la tranche de pain grillée, puis placez le tournedos par-dessus pour monter le mille-feuille classique de la recette.
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6
Remettez la poêle chaude sur feu vif et, si nécessaire, pochez très rapidement la tranche de foie gras 30 à 90 secondes de chaque côté selon son épaisseur, juste assez pour qu’elle devienne fondante à cœur sans totalement fondre ; conservez les jus de cuisson pour les incorporer à la sauce si désiré.
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7
Râpez ou tranchez très finement la truffe noire directement sur le foie gras juste avant de servir afin que son parfum volatile s’exprime pleinement ; répartissez-la de façon homogène pour parfumer chaque bouchée.
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8
Dressez en déposant la sauce au fond de veau en nappage autour ou en saucière, placez le tournedos Rossini sur son pain croustillant, terminez d’un tour de moulin si nécessaire et servez immédiatement pour préserver textures et chaleur.