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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour que la cuisson du rôti soit homogène ; pendant que le four chauffe, préparez une farce aromatique en hachant finement l'ail et l'échalote, puis mélangez-les avec les herbes de Provence et une pincée de sel et de poivre pour libérer les arômes.
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2
Posez le rôti sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision longitudinale au centre sans le traverser complètement pour créer une poche ; remplissez cet espace avec la préparation aux herbes en compactant légèrement pour que la farce tienne bien à la cuisson, puis refermez et ficelez le rôti si nécessaire pour conserver sa forme.
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3
Assaisonnez l'extérieur du rôti avec sel et poivre puis faites chauffer une grande poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre ; saisissez la pièce de viande sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va sceller les jus, environ 2 à 3 minutes par face, en pensant à colorer également les extrémités.
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4
Transférez le rôti dans un plat allant au four et enfournez pour environ 25 minutes selon l'épaisseur et votre cuisson désirée (réduisez ou prolongez légèrement le temps pour saignant ou bien cuit) ; pendant la cuisson, récupérez les sucs de la poêle et, si vous le souhaitez, déglacez-les avec un peu d'eau ou de bouillon pour arroser la viande en cours de cuisson.
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5
Pendant que le rôti cuit, taillez l'aubergine en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau des deux côtés, salez et poivrez légèrement afin qu'elles caramélisent bien au four et développent une chair fondante.
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6
Enfournez les aubergines sur une grille différente ou en même temps si l'espace le permet ; faites-les rôtir 20 minutes en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles dorent uniformément et perdent leur eau, jusqu'à ce qu'elles aient une surface colorée et une texture moelleuse.
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7
Nettoyez les champignons avec un torchon humide puis émincez-les ; chauffez une poêle avec la seconde cuillère d'huile d'olive à feu moyen-vif, ajoutez l'ail écrasé et l'échalote restante ciselée, faites revenir brièvement pour parfumer, incorporez les champignons et laissez-les saisir sans remuer constamment afin qu'ils rendent leur eau puis dorent, assaisonnez en fin de cuisson pour concentrer les saveurs.
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8
Sortez le rôti du four et posez-le sur une planche, couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; retirez la ficelle, tranchez le rôti en belles tranches régulières et disposez-les sur un plat.
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9
Dressez le rôti tranché accompagné des aubergines rôties disposées en éventail et des champignons sautés nappés de leurs sucs ; terminez par un filet d'huile d'olive cru ou quelques herbes fraîches si disponible, et servez immédiatement pour profiter des textures contrastées et des arômes.