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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Hachez finement une partie de l'ail et de l'échalote, puis mélangez-les avec les herbes de Provence, le sel et le poivre.
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2
Posez le rôti sur une planche et incisez-le dans la longueur, sans le traverser, pour former une poche. Garnissez-la avec la farce, refermez le rôti et ficelez-le si nécessaire.
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3
Salez et poivrez le rôti. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu vif, puis saisissez la viande 2 à 3 minutes par face, extrémités comprises, jusqu'à coloration dorée.
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4
Déposez le rôti dans un plat et enfournez-le environ 25 minutes. Ajustez légèrement cette durée selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Pendant la cuisson, déglacez les sucs avec un peu d'eau ou de bouillon, puis arrosez la viande.
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5
Pendant la cuisson du rôti, taillez l'aubergine en tranches d'environ 1 cm. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive sur les deux faces, puis salez et poivrez légèrement.
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6
Enfournez les aubergines sur une autre grille ou en même temps que le rôti si l'espace le permet. Faites-les rôtir 20 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit colorée et la chair moelleuse.
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7
Nettoyez les champignons avec un torchon humide, puis émincez-les. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive, ajoutez le reste de l'ail et de l'échalote, puis faites revenir brièvement.
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8
Sortez le rôti du four, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes, retirez la ficelle, puis tranchez-le régulièrement.
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9
Dressez les tranches de rôti avec les aubergines rôties et les champignons sautés. Nappez ces derniers de leurs sucs, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou des herbes fraîches, puis servez immédiatement.