Brochettes de rognons de veau et tomates grillées à la provençale
Ces brochettes de rognons de veau et tomates grillées à la provençale invitent à partager un plat à la fois rustique et raffiné, parfaitement adapté à un dîner convivial. Inspirée des saveurs du Sud, la recette met en lumière des produits simples - rognon de veau fondant, tomates gorgées de soleil, huile d'olive parfumée et thym frais - qui se marient naturellement pour créer un ensemble généreux et chaleureux. L'ail apporte sa pointe aromatique tandis que le sel et le poivre noir soulignent sans masquer la délicatesse du rognon : on obtient un équilibre entre caractère et douceur, entre chair ferme et pulpe juteuse. Présentées en brochettes, ces bouchées colorées deviennent l'élément central d'un repas facile à vivre, à la fois familial et festif. Accessible même aux cuisiniers du quotidien, cette préparation promet une réussite gourmande et des assiettes qui sentent bon la Provence, parfaites pour raviver un soir de semaine ou sublimer une table de week-end.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les rognons : retirez délicatement les membranes et les nerfs blancs à l’aide d’un petit couteau bien affûté, puis coupez chaque rognon en morceaux réguliers de 2 à 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène .
Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité qui empêcherait le brunissement.Commencez par préparer les rognons : retirez délicatement les membranes et les nerfs blancs à l’aide d’un petit couteau bien affûté, puis coupez chaque rognon en morceaux réguliers de 2 à 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène .
Rincez rapidement sous l’eau froide et séchez sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité qui empêcherait le brunissement. -
Étape 2Lavez les tomates, ôtez le pédoncule, puis coupez-les en quartiers ni trop fins ni trop épais (environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur) pour qu’elles tiennent sur la brochette sans se déliter à la cuisson ; épongez-les également pour limiter les projections d’eau sur le gril.Lavez les tomates, ôtez le pédoncule, puis coupez-les en quartiers ni trop fins ni trop épais (environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur) pour qu’elles tiennent sur la brochette sans se déliter à la cuisson ; épongez-les également pour limiter les projections d’eau sur le gril.
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Étape 3Pelez la gousse d’ail et hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail pour libérer pleinement ses arômes .
Ciselez le thym si les branches sont longues pour obtenir des petites feuilles plus faciles à répartir dans la marinade.Pelez la gousse d’ail et hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail pour libérer pleinement ses arômes .
Ciselez le thym si les branches sont longues pour obtenir des petites feuilles plus faciles à répartir dans la marinade. -
Étape 4Préparez la marinade en fouettant l’huile d’olive avec l’ail, le thym effeuillé, une pincée de sel et de poivre : émulsionnez jusqu’à obtenir un mélange homogène qui nappe bien la surface, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en gardant à l’esprit que le sel concentrera les saveurs pendant la cuisson.Préparez la marinade en fouettant l’huile d’olive avec l’ail, le thym effeuillé, une pincée de sel et de poivre : émulsionnez jusqu’à obtenir un mélange homogène qui nappe bien la surface, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en gardant à l’esprit que le sel concentrera les saveurs pendant la cuisson.
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Étape 5Placez les morceaux de rognon dans un plat creux, versez la moitié de la marinade et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau .
Laissez mariner 15 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums de pénétrer sans faire cuire la viande, en remuant une ou deux fois pour répartir la sauce. Conservez l’autre moitié de la marinade pour badigeonner pendant la cuisson et pour les tomates si vous le souhaitez.Placez les morceaux de rognon dans un plat creux, versez la moitié de la marinade et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau .
Laissez mariner 15 minutes à température ambiante pour permettre aux parfums de pénétrer sans faire cuire la viande, en remuant une ou deux fois pour répartir la sauce. Conservez l’autre moitié de la marinade pour badigeonner pendant la cuisson et pour les tomates si vous le souhaitez. -
Étape 6Enfilez les ingrédients sur des brochettes en alternant rognon et quartier de tomate : commencez et terminez idéalement par un morceau de rognon pour maintenir la structure, en veillant à laisser un petit espace entre chaque élément afin que la chaleur circule et que la cuisson soit uniforme. Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 30 minutes dans l’eau froide au préalable pour éviter qu’elles ne brûlent.Enfilez les ingrédients sur des brochettes en alternant rognon et quartier de tomate : commencez et terminez idéalement par un morceau de rognon pour maintenir la structure, en veillant à laisser un petit espace entre chaque élément afin que la chaleur circule et que la cuisson soit uniforme. Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les 30 minutes dans l’eau froide au préalable pour éviter qu’elles ne brûlent.
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Étape 7Préchauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé : la grille doit être chaude pour saisir la viande et obtenir une belle coloration. Huilez légèrement la grille avec un papier imbibé d’huile pour limiter l’adhérence et évitez de trop remuer les brochettes lors des premières minutes pour permettre la formation d’une croûte savoureuse.Préchauffez le gril ou le barbecue à feu moyen-élevé : la grille doit être chaude pour saisir la viande et obtenir une belle coloration. Huilez légèrement la grille avec un papier imbibé d’huile pour limiter l’adhérence et évitez de trop remuer les brochettes lors des premières minutes pour permettre la formation d’une croûte savoureuse.
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Étape 8Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire environ 8 à 12 minutes selon la taille des morceaux, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes .
Badigeonnez avec le reste de marinade à mi-cuisson pour apporter brillance et arômes, surveillez la cuisson des tomates qui doivent être tendres mais non réduites en purée, et ajustez le temps si vous préférez les rognons plus rosés ou bien cuits.Déposez les brochettes sur la grille et faites-les cuire environ 8 à 12 minutes selon la taille des morceaux, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes .
Badigeonnez avec le reste de marinade à mi-cuisson pour apporter brillance et arômes, surveillez la cuisson des tomates qui doivent être tendres mais non réduites en purée, et ajustez le temps si vous préférez les rognons plus rosés ou bien cuits. -
Étape 9Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 minutes à couvert d’un papier aluminium léger pour conserver les jus, puis servez immédiatement : proposez un accompagnement simple (salade croquante, légumes rôtis ou pommes de terre nouvelles) et nappez éventuellement d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre pour finir.Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 2 minutes à couvert d’un papier aluminium léger pour conserver les jus, puis servez immédiatement : proposez un accompagnement simple (salade croquante, légumes rôtis ou pommes de terre nouvelles) et nappez éventuellement d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre pour finir.
Les conseils du chef
La réussite de ces brochettes tient d'abord à la température des rognons avant cuisson, sortir la viande 20 à 30 minutes si possible pour éviter un choc thermique qui durcit la chair. Un séchage soigneux à l'essuie‑tout avant de mariner permet à l'huile et aux aromates d'adhérer sans diluer la saveur ni provoquer une vapeur qui freine la coloration.
Une marinade courte et bien proportionnée rehausse sans cuire l'organe, ajuster le sel plutôt en fin de cuisson pour préserver la tendreté. Sur la broche, respecter des morceaux de taille homogène garantit une cuisson régulière et évite que les tomates n'éclatent avant que les rognons ne soient cuits.
Maintenir un feu moyen‑élevé donne une belle caramélisation sans dessécher le rognon, éloigner brièvement les brochettes si des flammes lèchent la viande. Retourner souvent mais délicatement permet une croûte uniforme sans percer ni presser la chair.
Contrôler la cuisson en touchant le rognon plutôt qu'en se fiant au temps seul, la fibre doit rester légèrement souple sous le doigt. Laisser reposer 3 à 4 minutes hors du feu stabilise les jus et concentre les parfums.
Ajuster poivre et sel à la sortie garantit un assaisonnement précis et évite une viande salée ou fade.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs puissantes et la texture ferme, proposez en entrée une salade tiède de roquette et fenouil assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, sa fraîcheur ancre l'amertume et apporte de l'acidité salutaire.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties au romarin apportent du gras doux et une texture fondante qui contrebalance les rognons.
Côté boisson, un vin rouge jeune et fruité à faible tanin fera ressortir les notes de thym et d'ail sans étouffer la viande.
Pour terminer, un dessert léger à base d'agrumes ou de fromage frais coupe la richesse et nettoie le palais.
Conservation
Pour conserver les brochettes de rognons de veau et tomates grillées, placez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Elles se conservent ainsi pendant 2 jours.
Attention à l'acidité des tomates qui peut altérer la texture des rognons si elles sont laissées ensemble trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est conseillé de séparer les brochettes et de les congeler, mais sachez que la texture peut en être affectée lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des rognons de veau, qui peuvent ne pas convenir à tous.
Pour une alternative, vous pourriez utiliser des morceaux de poulet mariné ou des champignons portobello pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi les rognons restent durs ou caoutchouteux après la cuisson des brochettes ?
Pourquoi les tomates s'effritent ou se délabrent sur les brochettes pendant la cuisson ?
Pourquoi la surface des morceaux de rognon brûle tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
