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1
Rincer les haricots verts sous l'eau froide, retirer les extrémités en les cassant ou en les coupant proprement, puis égaliser leur taille si besoin.
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2
Plonger les haricots dans un cuit-vapeur ou un panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante. Cuire 8–10 minutes : ils doivent être tendres sous la dent tout en gardant une légère résistance. Goûter un haricot et ajuster si nécessaire.
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3
Ciseler très finement l'échalote, en réserver une partie pour la finition, puis émulsionner le reste avec la moutarde de Dijon. Réserver une partie de l'huile d'olive, verser le reste progressivement en fouettant, puis allonger avec le vinaigre de vin. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis rectifier l'équilibre entre acidité et gras.
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4
Sortir les haricots du cuit-vapeur et les plonger brièvement dans un bain d'eau glacée pour fixer leur couleur et arrêter la cuisson. Sinon, les égoutter soigneusement et les laisser tiédir sur un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau.
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5
Transférer les haricots tièdes dans un saladier, verser la vinaigrette et mélanger délicatement pour enrober chaque haricot sans le casser. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Servir les haricots à température tiède, en entrée ou en accompagnement. Les présenter dans un plat creux, puis parsemer éventuellement l'échalote réservée et ajouter un tour de moulin à poivre avant de déguster.