Salades

Haricots verts croquants à la moutarde fine

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer les haricots verts sous l'eau froide, retirer les extrémités en les cassant ou coupant proprement, puis égaliser la taille si besoin pour une cuisson homogène.
2

Plonger les haricots dans un cuit-vapeur ou panier vapeur avec de l'eau frémissante et cuire environ 8–10 minutes : ils doivent être tendres sous la dent mais conserver une légère résistance; vérifier la cuisson en goûtant un haricot et ajuster si nécessaire.
3

Pendant la cuisson, préparer la vinaigrette : ciseler très finement l'échalote puis l'émulsionner avec la moutarde de Dijon, verser progressivement l'huile d'olive en fouettant pour obtenir une texture soyeuse, puis allonger avec le vinaigre de vin; assaisonner avec le sel et le poivre et rectifier l'équilibre acidité/gras selon votre goût.
4

Sortir les haricots vapeur et les plonger brièvement dans un bain d'eau glacée si vous souhaitez fixer la couleur et arrêter la cuisson, sinon les égoutter soigneusement et les laisser tiédir sur un torchon propre pour évacuer l'excès d'eau.
5

Transférer les haricots tièdes dans un saladier, verser la vinaigrette et mélanger délicatement en enrobant chaque haricot pour qu'ils s'imprègnent des arômes sans se casser; goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
6

Servir à température tiède en entrée ou en accompagnement : présenter dans un plat creux, parsemer éventuellement d'un peu d'échalote ciselée supplémentaire ou d'un tour de moulin à poivre pour la finition avant de déguster.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par un contrôle précis de la cuisson pour obtenir des haricots à la fois tendres et légèrement fermes et surveiller la minuterie évite qu’ils deviennent mous et perdent leur couleur. Un choc thermique bref dans de l’eau glacée permet de figer le vert et de conserver le croquant si la recette le tolère, sinon égoutter soigneusement pour éviter une vinaigrette diluée. Une vinaigrette émulsionnée à la fourchette ou au fouet lie mieux l’huile et le vinaigre et adhère aux haricots sans former de flaques huileuses. Hacher l’échalote très fin évite les pointes trop agressives et la laisser reposer quelques minutes avec le vinaigre adoucit son piquant. Assaisonner progressivement en goûtant entre chaque ajout évite le sel excessif et permet d’équilibrer l’acidité par petites touches. Utiliser une huile d’olive de qualité fruitée accentue les arômes sans masquer la fraîcheur des légumes. Réchauffer légèrement les haricots avant le mélange favorise la diffusion des saveurs tandis qu’un mélange trop chaud dissipe l’émulsion et rend la vinaigrette liquide. Égoutter et tamponner avec un torchon propre supprime l’excès d’eau qui diluerait la sauce. Enfin, mélanger délicatement pour enrober uniformément sans casser les haricots et laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs se lient.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres