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Cette épaule d'agneau est saisie puis enveloppée dans une pâte feuilletée avec des anchois et des tomates confites. La viande est d'abord colorée à la poêle avec l'ail, le romarin et l'huile d'olive, avant de terminer sa cuisson dans la croûte. Les anchois apportent une salinité marquée, tandis que les tomates confites concentrent une note douce et fruitée. La pâte devient gonflée, dorée et croustillante au four ; l'intérieur reste ainsi protégé pendant la cuisson. Le repos de la pièce facilite ensuite la découpe en tranches nettes. Comme les anchois sont déjà salés, l'assaisonnement de l'agneau doit rester modéré.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre.
Séchez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif, ajoutez le romarin effeuillé et l'ail écrasé, puis déposez la viande quand l'ail embaume sans avoir pris couleur.
Saisissez l'épaule quelques minutes sur chaque face, en la retournant régulièrement, jusqu'à la formation d'une croûte dorée. La viande doit être colorée à l'extérieur sans être complètement cuite.
Retirez la viande et laissez-la tempérer quelques minutes sur une grille. Pendant ce temps, taillez grossièrement les tomates confites et égouttez les filets d'anchois si nécessaire.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez rapidement la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper l'agneau, afin de préserver son feuilletage.
Répartissez les anchois et les tomates confites au centre de la pâte, en couche fine et régulière, sans garnir la marge. Aplatissez légèrement la garniture.
Posez l'épaule tiédie au centre de la garniture. Assaisonnez modérément de sel et de poivre, car les anchois sont déjà salés.
Rabattez les bords de pâte sur la viande. Pincez et soudez les coutures, puis retournez les extrémités sous le paquet pour obtenir une enveloppe hermétique.
Badigeonnez la surface avec le reste de l'huile d'olive pour la dorer. Vous pouvez utiliser du jaune d'œuf battu pour une teinte plus soutenue, sans percer le feuilletage.
Déposez l'agneau en croûte sur une plaque et enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Surveillez la coloration pour éviter qu'elle ne brunisse excessivement.
Sortez l'agneau en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes hors du four. Découpez-le ensuite en tranches avec un couteau bien aiguisé et servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Groseilles fraîches et coulis de framboise
Omelette norvégienne meringuée
Pommes Rôties, Coing et Noix
Apple pie vanille et cannelle
Sorbet Avocat Givré et Crémeux
Gâteau à la Crème de Marrons
Mousse au chocolat noir aérienne
Crumble aux pommes sablé et cannelle
Flan banane et meringue
Tarte Pécan au Caramel
Tiramisu doux et crémeux sans café
Mille-Feuille au Chocolat Noir
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement tannique, comme un grenache ou un merlot jeune, dont la fraîcheur accompagne la pâte et les anchois sans dominer le romarin. Une salade tiède de roquette et de fenouil, assaisonnée au citron, apporte du croquant et allège l'ensemble. Des pommes de terre rôties au romarin et à l'ail prolongent les saveurs de la croûte avec une garniture douce et caramélisée. En fin de repas, un fromage frais de chèvre ou une burrata adoucit la salinité de l'agneau.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement l'agneau avant de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ne posez pas de film plastique directement sur la croûte : l'humidité la ramollirait. Après quelques heures, les parfums d'anchois et de tomates seront plus présents, mais le feuilletage perdra progressivement son croustillant. Pour le conserver plus longtemps, enveloppez chaque part dans un sac hermétique en retirant le plus d'air possible et congelez-la pendant deux mois maximum. Décongelez doucement au réfrigérateur, puis réchauffez les tranches au four à température douce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
