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1
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au centre.
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2
Séchez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif, ajoutez le romarin effeuillé et l'ail écrasé, puis déposez la viande quand l'ail embaume sans avoir pris couleur.
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3
Saisissez l'épaule quelques minutes sur chaque face, en la retournant régulièrement, jusqu'à la formation d'une croûte dorée. La viande doit être colorée à l'extérieur sans être complètement cuite.
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4
Retirez la viande et laissez-la tempérer quelques minutes sur une grille. Pendant ce temps, taillez grossièrement les tomates confites et égouttez les filets d'anchois si nécessaire.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez rapidement la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour envelopper l'agneau, afin de préserver son feuilletage.
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6
Répartissez les anchois et les tomates confites au centre de la pâte, en couche fine et régulière, sans garnir la marge. Aplatissez légèrement la garniture.
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7
Posez l'épaule tiédie au centre de la garniture. Assaisonnez modérément de sel et de poivre, car les anchois sont déjà salés.
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8
Rabattez les bords de pâte sur la viande. Pincez et soudez les coutures, puis retournez les extrémités sous le paquet pour obtenir une enveloppe hermétique.
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9
Badigeonnez la surface avec le reste de l'huile d'olive pour la dorer. Vous pouvez utiliser du jaune d'œuf battu pour une teinte plus soutenue, sans percer le feuilletage.
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10
Déposez l'agneau en croûte sur une plaque et enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Surveillez la coloration pour éviter qu'elle ne brunisse excessivement.
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11
Sortez l'agneau en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes hors du four. Découpez-le ensuite en tranches avec un couteau bien aiguisé et servez aussitôt.