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Ce perdreau rôti est garni d'une farce mêlant pain de mie au lait, échalote, persil, noix et raisins blancs. La chair délicate du gibier s'accompagne ainsi d'une farce moelleuse, ponctuée par le croquant des noix et le fruité des raisins. Le perdreau est d'abord saisi au beurre et à l'huile, puis rôti au four avant de reposer et d'être découpé. Le jus de cuisson sert à l'arroser régulièrement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un plat ou une grille avec une partie du beurre, puis réserver le reste pour la saisie du perdreau.
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis l'essorer avec les mains. La mie doit rester humide, sans être détrempée.
Peler et ciseler très finement l'échalote. Hacher le persil en petits brins.
Concasser les noix en morceaux irréguliers. Couper les raisins blancs en deux.
Assembler la farce dans un grand bol avec le pain de mie égoutté, l'échalote, le persil, les noix et les raisins. Saler, poivrer, puis mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit homogène et se tienne.
Remplir la cavité du perdreau avec la farce en pressant légèrement pour chasser les poches d'air. Refermer l'ouverture, puis ficeler les pattes et les ailes sans serrer excessivement.
Faire chauffer l'huile d'olive et le reste du beurre dans une poêle assez grande. Saisir le perdreau à feu moyen-vif en le tournant jusqu'à ce que toutes ses faces soient dorées et que le beurre mousse sans brûler.
Transférer le perdreau dans le plat de cuisson, l'arroser avec les jus récupérés, puis enfourner à 180°C. Rôtir environ 25 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : la chair doit être cuite à cœur.
Sortir le perdreau du four et le laisser reposer à température tiède pendant quelques minutes. Déficeler, découper en tranches et présenter la farce visible au moment de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce perdreau avec un vin blanc sec et mûr, dont la fraîcheur équilibre le beurre et les noix. Une salade tiède de mâche et d'endives au citron apporte une note amère et fraîche. Des pommes de terre rôties à l'huile d'olive et au thym prolongent le plat, tandis que des poires pochées au vin épicé font écho aux raisins en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les morceaux atteindre la température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Arrosez-les avec le jus de cuisson restant avant de fermer la boîte pour préserver leur moelleux. Appliquez un film alimentaire au contact de la farce afin de limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, placez le perdreau dans un sac de congélation bien fermé après en avoir chassé l'air. Il se conserve ainsi deux mois au congélateur. Réchauffez-le doucement à la poêle ou au four, sous un papier sulfurisé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
