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La sauce au poivre est une sauce chaude et crémeuse préparée avec une réduction de fond de veau, du poivre noir concassé, de l’échalote, du beurre et de la crème fraîche. Le poivre apporte une chaleur aromatique et légèrement piquante ; la crème l’adoucit, tandis que l’échalote et le fond de veau donnent de la profondeur. La sauce peut être filtrée pour devenir parfaitement lisse ou servie avec les éclats de poivre, qui lui donnent une texture plus rustique. Elle accompagne surtout les viandes grillées, rôties ou poêlées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler l’échalote en très fines lanières, puis la réserver sur une assiette.
Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier, ou dans un torchon en les frappant avec le fond d’une casserole, jusqu’à obtenir des fragments irréguliers.
Chauffer une petite casserole à feu moyen et y faire fondre le beurre sans le colorer. Il doit seulement devenir mousseux.
Ajouter l’échalote et la cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement brillante, sans la laisser brunir.
Incorporer le poivre concassé et laisser chauffer une minute en mélangeant, jusqu’à ce que le beurre et l’échalote soient bien parfumés.
Verser le fond de veau, porter à frémissement puis réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et nappe le dos d’une cuillère.
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et fouetter doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante. Maintenir un petit frémissement sans laisser bouillir.
Goûter, puis rectifier avec le sel en tenant compte du fond de veau déjà salé. Ajuster éventuellement le poivre si vous souhaitez une finale plus marquée.
Filtrer la sauce pour une texture lisse, ou conserver les fragments de poivre pour un résultat plus rustique. Servir immédiatement, bien chaude, avec une viande grillée, rôtie ou poêlée.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande grillée, rôtie ou poêlée et un merlot ou un grenache aux tanins souples, dont le fruit équilibre la crème. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri apportent du contraste. Une salade citronnée en entrée ou un dessert aux agrumes termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la sauce, puis la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter la formation d’une peau. Elle se conserve jusqu’à deux jours ; le poivre sera plus présent le lendemain. Réchauffer à feu très doux en ajoutant un peu de crème. Pour une conservation plus longue, congeler la sauce dans des bacs à glaçons, puis transférer les cubes dans un sac hermétique pendant trois mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
