-
1
Peler et ciseler l’échalote en très fines lanières, puis la réserver sur une assiette.
-
2
Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier, ou dans un torchon en les frappant avec le fond d’une casserole, jusqu’à obtenir des fragments irréguliers.
-
3
Chauffer une petite casserole à feu moyen et y faire fondre le beurre sans le colorer. Il doit seulement devenir mousseux.
-
4
Ajouter l’échalote et la cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement brillante, sans la laisser brunir.
-
5
Incorporer le poivre concassé et laisser chauffer une minute en mélangeant, jusqu’à ce que le beurre et l’échalote soient bien parfumés.
-
6
Verser le fond de veau, porter à frémissement puis réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et nappe le dos d’une cuillère.
-
7
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et fouetter doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante. Maintenir un petit frémissement sans laisser bouillir.
-
8
Goûter, puis rectifier avec le sel en tenant compte du fond de veau déjà salé. Ajuster éventuellement le poivre si vous souhaitez une finale plus marquée.
-
9
Filtrer la sauce pour une texture lisse, ou conserver les fragments de poivre pour un résultat plus rustique. Servir immédiatement, bien chaude, avec une viande grillée, rôtie ou poêlée.