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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un plat ou une grille avec une partie du beurre, puis réserver le reste pour la saisie du perdreau.
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2
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis l'essorer avec les mains. La mie doit rester humide, sans être détrempée.
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3
Peler et ciseler très finement l'échalote. Hacher le persil en petits brins.
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4
Concasser les noix en morceaux irréguliers. Couper les raisins blancs en deux.
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5
Assembler la farce dans un grand bol avec le pain de mie égoutté, l'échalote, le persil, les noix et les raisins. Saler, poivrer, puis mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit homogène et se tienne.
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6
Remplir la cavité du perdreau avec la farce en pressant légèrement pour chasser les poches d'air. Refermer l'ouverture, puis ficeler les pattes et les ailes sans serrer excessivement.
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7
Faire chauffer l'huile d'olive et le reste du beurre dans une poêle assez grande. Saisir le perdreau à feu moyen-vif en le tournant jusqu'à ce que toutes ses faces soient dorées et que le beurre mousse sans brûler.
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8
Transférer le perdreau dans le plat de cuisson, l'arroser avec les jus récupérés, puis enfourner à 180°C. Rôtir environ 25 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : la chair doit être cuite à cœur.
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9
Sortir le perdreau du four et le laisser reposer à température tiède pendant quelques minutes. Déficeler, découper en tranches et présenter la farce visible au moment de servir.