Rôtis & Grillades

Perdreaux rôtis, farce croquante noix et raisins

Prépa : 30 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et permettre au perdreau de rôtir progressivement ; préparer également une grille ou un plat légèrement beurré pour la cuisson au four.
2

Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé, puis l'essorer délicatement avec les mains pour conserver une mie humide mais non détrempée, ce qui assurera une farce moelleuse.
3

Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle diffuse ses arômes sans dominer la préparation ; hacher le persil en petits brins pour libérer ses notes fraîches.
4

Concasser les noix en morceaux irréguliers pour apporter du croquant contrastant avec la mie, et couper les raisins blancs en deux pour qu'ils rendent juste ce qu'il faut de jus pendant la cuisson.
5

Assembler la farce dans un grand bol : incorporer le pain de mie égoutté, l'échalote ciselée, le persil, les noix et les raisins. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis malaxer avec une fourchette jusqu'à obtenir une texture homogène qui se tient.
6

Remplir la cavité du perdreau avec la préparation en pressant légèrement pour chasser les poches d'air, puis refermer l'ouverture et ficeler les pattes et les ailes afin que la volaille garde une belle tenue à la cuisson.
7

Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle assez grande pour le perdreau, puis saisir la volaille à feu moyen-vif en la faisant colorer sur toutes les faces : cette étape va sceller les sucs et donner une peau croustillante.
8

Transférer le perdreau dans le plat de cuisson, arroser légèrement des jus de cuisson récupérés et enfourner à 180°C. Rôtir jusqu'à cuisson à cœur, en arrosant de temps en temps avec le jus pour que la chair reste moelleuse ; compter environ 25 minutes selon la taille, vérifier la cuisson en piquant la cuisse.
9

Sortir le perdreau du four et laisser reposer à température tiède pendant quelques minutes afin que les jus se répartissent. Déficeler et découper en tranches pour servir, en présentant la farce visible pour son contraste de textures et de saveurs.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un perdreau farci impeccable, contrôler la température de cuisson du four est crucial car une fourchette ou un thermomètre domestique permet d’éviter une viande sèche et de repérer 68–72 °C au cœur sans ouvrir le four inutilement. La farce doit présenter une bonne tenue sans être compacte, un pain de mie bien essoré et des noix grossièrement concassées maintiennent l’humidité et la texture tout en évitant qu’elle ne s’échappe lors de la saisie. Lors du liage, une ficelle pas trop serrée préserve la circulation de la chaleur et empêche la déformation du volatile. Chauffer la poêle jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement assure une belle coloration sans brûler la surface, et tourner régulièrement sur feu moyen évite une surcuisson des zones fines comme les cuisses. Saler à mi-cuisson ou juste avant la saisie plutôt qu’en masse sur la peau limite le dessèchement. Laisser reposer suffisamment sur une grille ou un plat tiède pendant au moins cinq minutes égalise les jus et facilite la découpe propre. Enfin goûter et rectifier l’assaisonnement de la farce avec une pincée de poivre fraîchement moulu juste avant le service apporte du relief sans masquer les raisins.

Nutrition (pour 100g)

202

kcal

17g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres