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Le gianduja est une pâte fondante associant du chocolat au lait, de la pâte de noisette et des fruits secs broyés. Dans cette version, les amandes sont grillées puis mixées avec le sucre glace avant d'être liées au beurre, à la vanille et au chocolat. Le résultat est une préparation dense, lisse et brillante, à laisser raffermir au réfrigérateur puis à découper en bouchées. Le grillage apporte une note boisée qui équilibre la douceur du chocolat au lait et la rondeur de la noisette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez grossièrement le chocolat au lait. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sur une casserole d'eau frémissante, en remuant avec une spatule en silicone jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tempérer quelques minutes sans refroidir complètement.
Étalez les amandes en une seule couche dans une poêle et tostez-les à sec sur feu moyen-vif en remuant fréquemment. Quand elles sont légèrement dorées et parfumées, transférez-les sur une assiette pour les laisser refroidir et arrêter la cuisson.
Versez les amandes refroidies dans le bol d'un robot avec le sucre glace. Mixez par impulsions, puis en continu en raclant les parois : la préparation doit passer d'une poudre fine à une pâte proche d'une frangipane, sans laisser le bol chauffer excessivement.
Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir. Ajoutez une partie du beurre, la pâte de noisette et l'extrait de vanille à la purée d'amande et de sucre. Mixez à vitesse moyenne, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
Incorporez progressivement le chocolat fondu et tempéré en petits filets, tout en mixant ou en mélangeant à la maryse. Travaillez jusqu'à obtenir une ganache épaisse, soyeuse et brillante, puis goûtez et ajoutez si nécessaire le beurre fondu réservé pour l'assouplir.
Transférez la préparation dans un moule rectangulaire ou des empreintes individuelles tapissés de papier sulfurisé. Pressez avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface par passages perpendiculaires.
Laissez le gianduja revenir à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Placez ensuite le moule sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, voire une nuit, jusqu'à ce que la pâte raffermisse sans devenir cassante.
Démoulez délicatement sur une planche, retirez le papier sulfurisé et coupez au couteau bien affûté chauffé à l'eau chaude. Conservez les portions au frais dans une boîte hermétique et sortez-les 10–15 minutes avant la dégustation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gianduja avec un vin doux naturel ambré, dont la fraîcheur équilibre sa richesse. Une salade de mâche aux agrumes et aux pignons torréfiés apporte un contraste acidulé et croquant. La ricotta assaisonnée souligne le chocolat par sa douceur légèrement salée. Un café court et torréfié renforce enfin les notes cacaotées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la découpe, placez le gianduja dans une boîte parfaitement hermétique au réfrigérateur afin de le protéger des odeurs. Un film alimentaire posé directement au contact de la pâte préserve son éclat et limite le blanchiment naturel du beurre. Les saveurs sont pleinement développées après une nuit de repos. Sortez les portions 10–15 minutes avant de les servir pour retrouver leur souplesse. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez-les dans un contenant hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
