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1
Hachez grossièrement le chocolat au lait. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sur une casserole d'eau frémissante, en remuant avec une spatule en silicone jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tempérer quelques minutes sans refroidir complètement.
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2
Étalez les amandes en une seule couche dans une poêle et tostez-les à sec sur feu moyen-vif en remuant fréquemment. Quand elles sont légèrement dorées et parfumées, transférez-les sur une assiette pour les laisser refroidir et arrêter la cuisson.
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3
Versez les amandes refroidies dans le bol d'un robot avec le sucre glace. Mixez par impulsions, puis en continu en raclant les parois : la préparation doit passer d'une poudre fine à une pâte proche d'une frangipane, sans laisser le bol chauffer excessivement.
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4
Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir. Ajoutez une partie du beurre, la pâte de noisette et l'extrait de vanille à la purée d'amande et de sucre. Mixez à vitesse moyenne, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
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5
Incorporez progressivement le chocolat fondu et tempéré en petits filets, tout en mixant ou en mélangeant à la maryse. Travaillez jusqu'à obtenir une ganache épaisse, soyeuse et brillante, puis goûtez et ajoutez si nécessaire le beurre fondu réservé pour l'assouplir.
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6
Transférez la préparation dans un moule rectangulaire ou des empreintes individuelles tapissés de papier sulfurisé. Pressez avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface par passages perpendiculaires.
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7
Laissez le gianduja revenir à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Placez ensuite le moule sur une surface plane au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, voire une nuit, jusqu'à ce que la pâte raffermisse sans devenir cassante.
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8
Démoulez délicatement sur une planche, retirez le papier sulfurisé et coupez au couteau bien affûté chauffé à l'eau chaude. Conservez les portions au frais dans une boîte hermétique et sortez-les 10–15 minutes avant la dégustation.