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1
Hachez grossièrement le chocolat au lait avec un grand couteau pour obtenir des éclats réguliers, puis faites-le fondre doucement au bain-marie posé sur une casserole d'eau frémissante : chauffez en remuant avec une spatule en silicone jusqu'à ce que la masse soit totalement lisse et brillante, retirez la casserole du feu pour laisser tempérer quelques minutes sans refroidir complètement.
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2
Pendant que le chocolat fond, étalez les amandes en une seule couche dans une poêle lourde et tostez-les à sec sur feu moyen-vif en remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent ; observez la légère coloration dorée et humez le parfum caramélisé qui se dégage, puis transférez-les sur une assiette pour qu'elles refroidissent et cessent de cuire.
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3
Versez les amandes refroidies dans le bol d'un robot puissant avec le sucre glace et mixez par impulsions puis en continu en raclant les parois ; commencez par obtenir une poudre fine, poursuivez jusqu'à l'apparition d'une pâte proche d'une frangipane, en contrôlant la chaleur du bol pour ne pas liquéfier les huiles trop vite.
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4
Ajoutez la pâte de noisette, le beurre doux préalablement fondu mais tiède, et l'extrait de vanille à la purée d'amande-sucre ; mixez à vitesse moyenne en stoppant pour racler afin d'obtenir une émulsion homogène, on doit sentir une texture crémeuse et onctueuse, sans grumeaux.
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5
Incorporez progressivement le chocolat fondu et tempéré au mélange aux amandes et noisette en petits filets tout en mixant ou en mélangeant à la maryse ; travaillez jusqu'à obtenir une ganache épaisse, soyeuse et brillante, goûtez et rectifiez légèrement la texture avec une pointe de beurre fondu si nécessaire pour assouplir la pâte.
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6
Transférez la préparation dans un moule rectangulaire ou des empreintes individuelles tapissées de papier sulfurisé, pressez avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les bulles d'air et lissez la surface en effectuant quelques passages perpendiculaires pour une finition nette.
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7
Laissez le gianduja revenir à température ambiante pendant une trentaine de minutes afin que les arômes se lient, puis placez le moule au réfrigérateur sur une surface plane pendant au moins 2 heures, voire une nuit, pour que la pâte raffermisse et gagne en tenue sans devenir cassante.
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8
Démoulez délicatement sur une planche, retirez le papier sulfurisé et coupez des portions à l'aide d'un couteau bien affûté chauffé à l'eau chaude pour obtenir des tranches nettes ; conservez au frais dans une boîte hermétique et sortez 10–15 minutes avant dégustation pour que les saveurs s'ouvrent.