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Le fromage de tête est une préparation de charcuterie faite avec de la tête de porc cuite dans un bouillon aromatisé, puis désossée et liée par une gelée. La viande, effilochée ou hachée, est pressée dans une terrine avec le bouillon filtré. Cette version utilise de l'agar-agar pour obtenir une prise ferme, avec carotte, oignon, ail, laurier, poivre, clou de girofle et vinaigre de vin blanc. Il se sert froid, en tranches, avec des accompagnements acidulés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer soigneusement la tête de porc à l'eau froide. Éliminez les poils à la pince si nécessaire, puis coupez la viande en gros morceaux réguliers.
Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide jusqu'à 2–3 cm au-dessus de la viande.
Ajoutez la carotte pelée en tronçons, l'oignon piqué avec les clous de girofle, l'ail légèrement écrasé, le laurier et le poivre. Salez, puis versez le vinaigre de vin blanc.
Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement. Réduisez le feu et laissez frémir à couvert environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os et que la gélatine soit extraite.
Retirez la marmite du feu. Sortez la viande et les légumes avec une écumoire, puis laissez-les refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à la passoire fine ou au chinois et mesurez le volume obtenu.
Remettez le bouillon filtré sur feu doux. Ajoutez l'agar-agar en pluie fine en fouettant, puis portez à ébullition douce pendant 1 à 2 minutes. Retirez du feu après cette ébullition.
Effeuillez la viande encore tiède. Retirez soigneusement les os, les cartilages et l'excès de peau, puis effilochez la chair. Hachez grossièrement une partie pour mêler morceaux et miettes.
Mélangez la viande effilochée avec une partie du bouillon gélifié encore liquide. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec du sel ou du vinaigre.
Tapissez une terrine ou un moule à cake de film alimentaire, ou huilez-le légèrement. Tassez la viande pour chasser les bulles d'air, puis versez progressivement le reste du bouillon gélifié dans les interstices.
Lissez la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la gelée commence à prendre, puis réfrigérez pendant au moins 6 heures, idéalement 24 h.
Pour démouler, décollez les parois avec un couteau fin et trempez brièvement le fond du moule dans l'eau chaude si nécessaire. Tranchez, puis servez frais avec du pain rustique, des cornichons et de la moutarde.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le fromage de tête avec une salade croquante à la vinaigrette acidulée, agrémentée de roquette, de céleri et de pomme verte : leur fraîcheur tranche avec le porc. Des pommes de terre rôties au romarin apportent une garniture chaude. Un vin blanc sec et minéral accompagne les épices. Terminez avec un fromage frais aux herbes ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après 48 heures au réfrigérateur, les épices et le bouillon ont davantage imprégné la viande. Conservez la terrine dans une boîte hermétique, entre 2 et 4 °C, jusqu'à une semaine. Sur une tranche entamée, appliquez un film alimentaire directement au contact de la gelée pour limiter le dessèchement et le ternissement. Sortez la terrine 10 minutes avant le service. La congélation est possible pendant 2 mois : emballez les portions dans un sac en chassant l'air, puis laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures. La gelée peut perdre un peu de sa tenue après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
