Recette traditionnelle de Bretzels alsaciens moelleux et dorés
Le bretzel alsacien, avec sa croûte dorée et son intérieur moelleux, évoque immédiatement les marchés de village et les goûters partagés en famille. Ici, la recette traditionnelle de bretzels alsaciens moelleux et dorés ramène ce réconfort à la maison : une pâte simple à base de farine, eau tiède et levure, un bain rapide au bicarbonate qui signe la belle couleur caramel, puis une finition au gros sel pour le caractère. On pense au plaisir du contraste entre la croûte légèrement croustillante et la mie tendre, aux notes salées qui réveillent le blé, et à la chaleur d'un pain façonné à la main qui rassemble autour de la table. Que ce soit pour un apéritif convivial, un pique-nique ou un petit-déjeuner original, ces bretzels trouvent leur place partout où l'on cherche un goût sincère et réconfortant. Simple, fidèle à la tradition et toujours réussi, ce classique alsacien promet des moments gourmands à chaque fournée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par verser l'eau tiède dans un grand saladier puis émiettez la levure fraîche et ajoutez le sucre .
Mélangez doucement à la cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air : le mélange doit former une mousse légère en surface, signe que la levure est active.Commencez par verser l'eau tiède dans un grand saladier puis émiettez la levure fraîche et ajoutez le sucre .
Mélangez doucement à la cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air : le mélange doit former une mousse légère en surface, signe que la levure est active. -
Étape 2Incorporez la farine et le sel autour du bord du saladier sans mettre le sel au contact direct de la levure, puis pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot muni du crochet pendant environ 10 minutes : travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique, en veillant à obtenir une surface homogène et un réseau glutineux bien développé.Incorporez la farine et le sel autour du bord du saladier sans mettre le sel au contact direct de la levure, puis pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot muni du crochet pendant environ 10 minutes : travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique, en veillant à obtenir une surface homogène et un réseau glutineux bien développé.
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Étape 3Façonnez la pâte en une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle ne colle, couvrez avec un linge propre et humide et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit tiède .
La pâte doit doubler de volume et présenter des petites bulles à la surface, gage d'une bonne fermentation.Façonnez la pâte en une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé pour éviter qu'elle ne colle, couvrez avec un linge propre et humide et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit tiède .
La pâte doit doubler de volume et présenter des petites bulles à la surface, gage d'une bonne fermentation. -
Étape 4Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux portions égales et, sans trop la dégazer, roulez chaque portion en un long boudin d'environ 50 cm en étirant progressivement du centre vers les extrémités pour conserver une épaisseur uniforme.Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux portions égales et, sans trop la dégazer, roulez chaque portion en un long boudin d'environ 50 cm en étirant progressivement du centre vers les extrémités pour conserver une épaisseur uniforme.
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Étape 5Pour former les bretzels, façonnez chaque boudin en U, croisez les extrémités deux fois l'une sur l'autre puis rabattez-les vers le bas en les pressant délicatement contre la base du U pour obtenir la forme traditionnelle .
Posez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson en conservant de l'espace entre eux.Pour former les bretzels, façonnez chaque boudin en U, croisez les extrémités deux fois l'une sur l'autre puis rabattez-les vers le bas en les pressant délicatement contre la base du U pour obtenir la forme traditionnelle .
Posez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson en conservant de l'espace entre eux. -
Étape 6Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajoutez le bicarbonate de soude en remuant pour le dissoudre puis réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement : plongez chaque bretzel dans ce bain alcalin pendant environ 30 secondes en les retournant délicatement à l'aide d'une écumoire pour que la surface se raidisse et prenne la réaction chimique qui donnera la croûte brune caractéristique.Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajoutez le bicarbonate de soude en remuant pour le dissoudre puis réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement : plongez chaque bretzel dans ce bain alcalin pendant environ 30 secondes en les retournant délicatement à l'aide d'une écumoire pour que la surface se raidisse et prenne la réaction chimique qui donnera la croûte brune caractéristique.
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Étape 7Égouttez soigneusement les bretzels sur l'écumoire pour éliminer l'excès d'eau, replacez-les sur la plaque et saupoudrez-les immédiatement de gros sel en appuyant légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.Égouttez soigneusement les bretzels sur l'écumoire pour éliminer l'excès d'eau, replacez-les sur la plaque et saupoudrez-les immédiatement de gros sel en appuyant légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.
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Étape 8Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8) et enfournez la plaque au milieu du four pour 15 à 20 minutes .
Surveillez la cuisson : la croûte doit devenir profondément dorée, brillante et légèrement craquante tandis que l'intérieur reste moelleux.Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8) et enfournez la plaque au milieu du four pour 15 à 20 minutes .
Surveillez la cuisson : la croûte doit devenir profondément dorée, brillante et légèrement craquante tandis que l'intérieur reste moelleux. -
Étape 9Sortez les bretzels du four et transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent quelques minutes .
Attendez qu'ils se raffermissent légèrement avant de les déguster encore tièdes afin d'apprécier l'équilibre entre la croûte caramélisée et la mie tendre.Sortez les bretzels du four et transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent quelques minutes .
Attendez qu'ils se raffermissent légèrement avant de les déguster encore tièdes afin d'apprécier l'équilibre entre la croûte caramélisée et la mie tendre.
Les conseils du chef
La réussite durable des bretzels repose sur la précision des gestes et la vigilance sur trois moments clés qui font toute la différence en texture et en goût. Lorsque la pâte est travaillée, privilégier un pétrissage régulier jusqu'à obtenir une surface lisse et élastique et tester l'élasticité par une légère pression pour éviter une mie dense.
Pour la première pousse, choisir un endroit tiède et à l'abri des courants d'air et contrôler la levée en observant le doublement plutôt qu'en respectant strictement le temps. Au façonnage, éviter de trop dégonfler la pâte en roulant doucement pour garder des poches d'air régulières qui donneront du moelleux après cuisson.
Le bain alcalin demande une eau frémissante, pas furieusement bouillante, et un temps court et constant pour obtenir la croûte brune sans dessécher l'intérieur. Lors du salage, saler juste avant la cuisson pour que les grains adhèrent et ne fondent pas dans le bain.
Sur la plaque, espacer les bretzels pour permettre une coloration uniforme et utiliser une grille si possible pour une meilleure circulation de l'air. Enfin la cuisson doit être surveillée visuellement et ajustée selon votre four car une fournée un peu plus courte préserve le moelleux tandis qu'un brunissement uniforme apporte le goût caractéristique.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces bretzels, privilégiez un vin blanc sec et légèrement acidulé comme un riesling jeune qui tranche la richesse du beurre et du sel tout en relevânt les notes de blé doré.
En entrée, une salade de mâche, pommes granny et noix apporte fraîcheur, acidité et croquant pour équilibrer le moelleux et le goût salé.
Comme plat, un assortiment de charcuteries fines et fromages peu affinés offre complémentarité grâce à la douceur du jambon, la crémeux des pâtes molles et la force contenue des saucisses.
En dessert, un compotée de fruits cuits au miel ramène une touche sucrée légère qui prolonge la dégustation sans écraser les saveurs.
Conservation
Les bretzels alsaciens se conservent à température ambiante, dans un sac en papier pour préserver leur croustillant, pendant 2 à 3 jours.
Pour une conservation prolongée, il est conseillé de les congeler après cuisson.
Cependant, attention à leur acidité due au bicarbonate qui peut altérer leur texture si conservés trop longtemps.
Réchauffez-les quelques minutes au four avant de déguster pour retrouver leur moelleux et leur dorure.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser un mélange de farines sans gluten, spécifiquement conçu pour les pains et pâtes levées.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et impossible à façonner après le pétrissage ?
Pourquoi les bretzels s'affaissent et perdent leur forme après le bain alcalin ?
Pourquoi la croûte des bretzels reste pâle et ne devient pas bien dorée à la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
