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Le bretzel alsacien est un pain salé façonné en forme nouée, reconnaissable à sa croûte brune et brillante, à sa mie moelleuse et à ses grains de sel en surface. La pâte, levée avec de la levure boulangère, est roulée en longs boudins puis plongée brièvement dans un bain d'eau additionné de bicarbonate de soude. Cette étape précède la cuisson et donne au bretzel sa coloration caractéristique. La recette demande aussi de surveiller la levée, de manipuler la pâte sans trop la dégazer et de maintenir un bain frémissant. Les bretzels se dégustent de préférence encore tièdes, lorsque le contraste entre la croûte légèrement craquante et la mie tendre est le plus net.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par verser l'eau tiède dans un grand saladier. Émiettez la levure boulangère, ajoutez le sucre et mélangez à la cuillère jusqu'à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air : une légère mousse doit apparaître en surface.
Incorporez la farine et une partie du sel autour du bord du saladier, sans contact direct avec la levure. Pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot avec le crochet pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
Façonnez la pâte en boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un linge propre et humide, puis laissez lever 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume et présenter de petites bulles en surface.
Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux portions égales. Sans trop la dégazer, roulez chaque portion en un boudin d'environ 50 cm, en étirant progressivement du centre vers les extrémités.
Façonnez chaque boudin en U, croisez deux fois les extrémités, puis rabattez-les vers le bas et pressez-les contre la base. Déposez les bretzels sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez le bicarbonate de soude et remuez pour le dissoudre. Réduisez légèrement le feu afin de maintenir un frémissement. Plongez chaque bretzel environ 30 secondes, en le retournant délicatement avec une écumoire.
Égouttez soigneusement les bretzels avec l'écumoire pour éliminer l'excès d'eau, puis replacez-les sur la plaque. Saupoudrez immédiatement du reste du sel en appuyant légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Enfournez la plaque au milieu du four pendant 15 à 20 minutes. Les bretzels sont prêts lorsque leur croûte est profondément dorée, brillante et légèrement craquante, tandis que l'intérieur reste moelleux.
Sortez les bretzels du four et transférez-les sur une grille. Laissez-les refroidir quelques minutes : ils doivent se raffermir légèrement avant d'être dégustés encore tièdes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les bretzels avec un riesling jeune et sec, dont la fraîcheur équilibre le sel. Une salade de mâche, de pommes Granny et de noix apporte fraîcheur et croquant. Ils accompagnent aussi une assiette de charcuteries, de fromages peu affinés et de saucisses. Pour une touche sucrée, proposez une compotée de fruits cuits au miel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les bretzels dans les heures qui suivent la cuisson. Avec le temps, le sel humidifie la surface et la croûte perd son craquant. Enveloppez les restes dans un torchon propre et sec et conservez-les jusqu'au lendemain à température ambiante. Évitez les boîtes en plastique hermétiquement fermées, qui retiennent l'humidité et ramollissent la pâte. Pour une conservation plus longue, placez les bretzels refroidis dans un sachet adapté et congelez-les. Réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud pour retrouver une surface plus croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
