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1
Commencez par préparer la tête de porc : rincez-la soigneusement à l'eau froide pour enlever saletés et résidus, éliminez les poils à la pince si nécessaire, puis coupez-la en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide jusqu'à 2–3 cm au-dessus de la viande afin d'extraire progressivement les saveurs pendant l'infusion.
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3
Ajoutez la carotte pelée et coupée en tronçons, l'oignon piqué avec les clous de girofle pour parfumer sans dominer, les gousses d'ail légèrement écrasées, les feuilles de laurier et les grains de poivre ; salez pour équilibrer la cuisson et versez le vinaigre de vin blanc pour aider à clarifier la gélatine et relever les arômes.
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4
Portez doucement à ébullition à feu moyen en écumant régulièrement la surface pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon limpide ; réduisez ensuite le feu et laissez frémir à couvert pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os et que la gélatine se soit bien extraite.
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5
Retirez la marmite du feu, sortez la viande et les légumes avec une écumoire et réservez-les pour refroidir légèrement ; filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les petits débris, puis mesurez le volume obtenu pour ajuster la quantité d'agar-agar à ajouter.
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6
Remettez le bouillon filtré sur feu doux, incorporez l'agar-agar en pluie fine en fouettant pour dissoudre complètement, portez à ébullition douce pendant 1 à 2 minutes en maintenant l'ébullition pour activer le pouvoir gélifiant, puis retirez du feu.
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7
Effeuillez la viande lorsqu'elle est tiède : ôtez soigneusement os, cartilages et excès de peau, puis effilochez la chair en morceaux de taille variée pour apporter de la texture ; hachez grossièrement une partie pour créer un contraste entre morceaux et miettes.
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8
Dans un grand saladier, mélangez la viande effilochée avec une partie du bouillon gélifié encore liquide pour humidifier et homogénéiser l'ensemble ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant une pincée de sel ou un trait de vinaigre pour relever.
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9
Tapissez un moule (terrine ou moule à cake) de film alimentaire ou huilez légèrement pour faciliter le démoulage, disposez la viande en la tassant légèrement pour chasser les bulles d'air, puis versez progressivement le reste du bouillon gélifié pour enrober et remplir les interstices.
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10
Lissez la surface à la spatule pour obtenir une finition régulière, laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la gelée commence à prendre, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement 24 h) pour que la prise soit ferme et les saveurs se fondent.
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11
Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois et trempez brièvement le fond du moule dans de l'eau chaude si nécessaire ; tranchez au couteau bien aiguisé en tranches fines ou épaisses selon la présentation, et servez frais accompagné de pain rustique, cornichons et moutarde pour contraster la richesse.