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1
Commencez par rincer soigneusement la tête de porc à l'eau froide. Éliminez les poils à la pince si nécessaire, puis coupez la viande en gros morceaux réguliers.
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2
Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide jusqu'à 2–3 cm au-dessus de la viande.
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3
Ajoutez la carotte pelée en tronçons, l'oignon piqué avec les clous de girofle, l'ail légèrement écrasé, le laurier et le poivre. Salez, puis versez le vinaigre de vin blanc.
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4
Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement. Réduisez le feu et laissez frémir à couvert environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os et que la gélatine soit extraite.
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5
Retirez la marmite du feu. Sortez la viande et les légumes avec une écumoire, puis laissez-les refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à la passoire fine ou au chinois et mesurez le volume obtenu.
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6
Remettez le bouillon filtré sur feu doux. Ajoutez l'agar-agar en pluie fine en fouettant, puis portez à ébullition douce pendant 1 à 2 minutes. Retirez du feu après cette ébullition.
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7
Effeuillez la viande encore tiède. Retirez soigneusement les os, les cartilages et l'excès de peau, puis effilochez la chair. Hachez grossièrement une partie pour mêler morceaux et miettes.
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8
Mélangez la viande effilochée avec une partie du bouillon gélifié encore liquide. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec du sel ou du vinaigre.
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9
Tapissez une terrine ou un moule à cake de film alimentaire, ou huilez-le légèrement. Tassez la viande pour chasser les bulles d'air, puis versez progressivement le reste du bouillon gélifié dans les interstices.
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10
Lissez la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la gelée commence à prendre, puis réfrigérez pendant au moins 6 heures, idéalement 24 h.
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11
Pour démouler, décollez les parois avec un couteau fin et trempez brièvement le fond du moule dans l'eau chaude si nécessaire. Tranchez, puis servez frais avec du pain rustique, des cornichons et de la moutarde.