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Ce plat associe des escalopes de foie gras poêlées, dorées à l’extérieur et fondantes au centre, à une garniture de lentilles vertes, de pommes, d’échalote et de poitrine fumée. Le vinaigre de vin rouge apporte une note acidulée, tandis que la coriandre fraîche allège l’ensemble. Les lentilles restent légèrement fermes, les pommes conservent leurs dés et les lardons ajoutent une texture croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée, à frémissement, pendant 20 à 25 minutes. Égouttez-les lorsqu'elles sont tendres mais encore légèrement fermes au cœur, puis transférez-les dans un saladier.
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles. Pelez la pomme, ôtez son cœur, puis coupez la chair en dés de 5 mm environ. Réservez séparément.
Coupez la poitrine fumée en lardons et faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-vif. Retirez-les lorsqu'ils sont croustillants et bien colorés, puis déposez-les sur du papier absorbant.
Dans la poêle, ajoutez le beurre et l'huile d'olive. Baissez à feu moyen-doux, puis faites suer l'échalote en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
Ajoutez les dés de pomme et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant : ils doivent s'attendrir, commencer à colorer et rester entiers, sans se transformer en purée.
Incorporez les lentilles chaudes aux pommes et à l'échalote, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Versez le vinaigre de vin rouge et laissez mijoter 1 à 2 minutes, sans dessécher les lentilles.
Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant, tranchez-le en escalopes épaisses, puis salez légèrement et poivrez. Chauffez une poêle à feu vif sans matière grasse. Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée, avec un intérieur fondant. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Dressez les lentilles aux pommes au centre des assiettes en formant un nid peu compact. Parsemez les lardons croustillants, puis disposez délicatement les tranches de foie gras dessus pour que leur jus s'écoule sur les lentilles.
Ciselez la coriandre fraîche et répartissez-la juste avant de servir. Servez immédiatement, tant que le foie gras est moelleux et que les lentilles gardent leur tenue.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc moelleux ou légèrement liquoreux : sa douceur accompagne le foie gras et la pomme. Une salade de jeunes pousses citronnée rafraîchit le palais. Une compote de pomme peu sucrée, relevée de coriandre fraîche, prolonge les arômes du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le plat sans attendre pour conserver le contraste entre le foie gras fondant et les lentilles tièdes. Après refroidissement, placez la garniture de lentilles dans un récipient hermétique. Elle se garde jusqu'au lendemain ; les saveurs fumées et vinaigrées seront alors plus présentes. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet d'eau. Recouvrez le foie gras de film alimentaire au contact. Ajoutez la coriandre uniquement au moment de servir pour préserver son parfum et sa couleur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
