Entrée

Foie gras poêlé aux pommes et lentilles fumées

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée, à frémissement, pendant 20 à 25 minutes. Égouttez-les lorsqu'elles sont tendres mais encore légèrement fermes au cœur, puis transférez-les dans un saladier.
2

Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles. Pelez la pomme, ôtez son cœur, puis coupez la chair en dés de 5 mm environ. Réservez séparément.
3

Coupez la poitrine fumée en lardons et faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-vif. Retirez-les lorsqu'ils sont croustillants et bien colorés, puis déposez-les sur du papier absorbant.
4

Dans la poêle, ajoutez le beurre et l'huile d'olive. Baissez à feu moyen-doux, puis faites suer l'échalote en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
5

Ajoutez les dés de pomme et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant : ils doivent s'attendrir, commencer à colorer et rester entiers, sans se transformer en purée.
6

Incorporez les lentilles chaudes aux pommes et à l'échalote, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Versez le vinaigre de vin rouge et laissez mijoter 1 à 2 minutes, sans dessécher les lentilles.
7

Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant, tranchez-le en escalopes épaisses, puis salez légèrement et poivrez. Chauffez une poêle à feu vif sans matière grasse. Saisissez les tranches 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée, avec un intérieur fondant. Égouttez-les sur du papier absorbant.
8

Dressez les lentilles aux pommes au centre des assiettes en formant un nid peu compact. Parsemez les lardons croustillants, puis disposez délicatement les tranches de foie gras dessus pour que leur jus s'écoule sur les lentilles.
9

Ciselez la coriandre fraîche et répartissez-la juste avant de servir. Servez immédiatement, tant que le foie gras est moelleux et que les lentilles gardent leur tenue.

💡 Astuce du chef

Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de le saisir pour limiter la fonte rapide de sa graisse.

Chauffez la poêle à feu vif, mais sans la laisser fumer, afin d’obtenir une croûte dorée rapidement.

Égouttez le foie gras sur du papier absorbant dès la fin de la cuisson pour retirer l’excès de gras en surface.

Goûtez les lentilles en fin de cuisson : elles doivent rester légèrement fermes, et non devenir pâteuses.

Salez les lentilles en fin de cuisson, comme indiqué dans l'étape, pour éviter de durcir leur peau.

Faites revenir les dés de pomme à feu légèrement augmenté et surveillez-les pour préserver leur tenue.

Ajoutez le vinaigre de vin rouge progressivement si nécessaire, afin qu'il ne domine pas la garniture.

Remuez régulièrement l'échalote et retirez-la du feu avant toute coloration, qui pourrait apporter de l'amertume.

Conservez les lardons sur du papier absorbant et ajoutez-les seulement au dressage pour maintenir leur croustillant.

Assaisonnez progressivement et goûtez la garniture avant de servir pour ajuster le sel et le poivre.

Nutrition (pour 100g)

244

kcal

Prot.

10g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres