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1
Rincez les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis mettez-les à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Maintenez un frémissement régulier et surveillez la texture : après 20 à 25 minutes les grains doivent être tendres mais conserver une légère fermeté au cœur. Égouttez-les soigneusement dans une passoire, laissez évaporer l'excès d'eau et transférez-les dans un saladier pour les garder chaudes et séparées pendant la suite.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde uniformément à la cuisson. Pelez la pomme, ôtez le cœur et coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm de côté afin qu'ils cuisent rapidement et conservent une texture fondante mais identifiable dans le mélange. Réservez séparément.
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3
Coupez la poitrine fumée en lardons et faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif : l'idée est d'obtenir des morceaux croustillants avec une graisse rendue. Lorsque les lardons sont bien colorés, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras tout en conservant leur croustillance pour le dressage.
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4
Dans la poêle ayant rendu la graisse, ajoutez le beurre et l'huile d'olive pour équilibrer la saveur et éviter que le beurre ne noircisse. Baissez le feu à moyen-doux et faites suer l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter toute coloration trop rapide et pour développer des arômes doux et fondants.
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5
Ajoutez les dés de pomme dans la poêle avec l'échalote et augmentez légèrement le feu : faites-les revenir pendant environ 4 à 5 minutes en remuant pour les attendrir tout en conservant un léger croquant. La surface des dés doit commencer à prendre une légère coloration sans devenir purée.
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6
Incorporez les lentilles encore chaudes aux pommes et échalotes, mélangez délicatement pour enrober les grains de la matière grasse aromatisée. Assaisonnez juste après avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis versez le vinaigre de vin rouge pour apporter une pointe d'acidité qui relèvera l'ensemble. Laissez mijoter 1 à 2 minutes pour que les saveurs se lient sans dessécher les lentilles.
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7
Saisissez le foie gras au dernier moment pour préserver sa texture : sortez-le du réfrigérateur quelques minutes avant, tranchez-le en escalopes épaisses, salez très légèrement et poivrez. Faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse, puis placez les tranches de foie gras et laissez cuire 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et caramélisée à l'extérieur tandis que l'intérieur reste fondant. Égouttez brièvement sur du papier absorbant.
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8
Dressez les lentilles aux pommes au centre de chaque assiette en formant un nid peu compact pour conserver des textures distinctes. Parsemez dessus les lardons croustillants en répartissant la chaleur et le contraste de textures, puis disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur le dessus pour qu'elles libèrent leur jus sur les lentilles.
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9
Ciselez la coriandre fraîche et saupoudrez-la juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche qui tranche avec la richesse du foie gras. Servez immédiatement afin que le foie gras garde son moelleux et que les lentilles conservent leur tenue.