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Cette recette associe un filet de lotte poêlé, des poireaux fondants et des pommes duchesse dorées. La lotte apporte une chair ferme qui reste moelleuse lorsqu'elle est juste cuite ; les poireaux sont cuits doucement, sans coloration, tandis que les pommes duchesse offrent un cœur tendre et une surface légèrement croustillante. La purée est liée à la crème et au jaune d'œuf, puis parfumée au beurre, au poivre et à la noix de muscade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la réserver.
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes réguliers, puis les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement.
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les sécher brièvement à feu très doux dans la casserole. Les réduire en purée fine au presse-purée ou au moulin, sans laisser de grumeaux.
Hors du feu, incorporer une partie du beurre en morceaux, puis la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, laisser tiédir quelques minutes, puis incorporer le jaune d'œuf.
Placer la purée dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Dresser de petits dômes espacés sur la plaque, de hauteur régulière.
Enfourner et cuire 12–15 minutes. Terminer 2–3 minutes sous le gril si nécessaire, jusqu'à obtenir une coloration dorée et une surface légèrement croustillante.
Nettoyer les poireaux en retirant l'extrémité racinaire et la partie verte trop fibreuse, puis les couper en fines rondelles. Les rincer plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sable.
Dans une large poêle, faire fondre une autre partie du beurre avec une partie de l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux égouttés et cuire 10–12 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Saler et poivrer en fin de cuisson, quand ils sont fondants et satinés.
Sécher les filets de lotte avec du papier absorbant, puis les saler et poivrer légèrement. Dans une poêle chaude, chauffer le reste de l'huile d'olive avec le reste du beurre et saisir les filets côté peau, ou côté chair s'ils sont sans peau, 3–4 minutes. Réduire le feu, retourner délicatement et cuire encore 3–4 minutes.
Vérifier la cuisson : la chair doit être opaque, ferme mais souple, et se séparer en larges flocons. Laisser reposer 1 minute hors du feu pour stabiliser les jus.
Dresser un lit de poireaux fondants au centre de chaque assiette. Poser un filet de lotte par-dessus, répartir les pommes duchesse dorées autour et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte Intense Chocolat, Coco et Rhum
Fondue au chocolat noir soyeuse
Cœur coulant au chocolat noir intense
Coque au Lait à la Vanille
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Sorbet Fraise Givré et Acidulé
Gâteau à l'Ananas Frais
Moelleux aérien au chocolat noir
Fondant Intense à la Crème de Marrons
Mousse aux fraises fraîches
Crémeux Poire et Vanille
Tarte Fondante aux Marrons et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un muscadet élevé sur lies, qui accompagne la lotte sans masquer sa chair. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte une légère acidité en entrée. Des légumes verts croquants, comme des haricots fins ou des petits pois, contrastent avec les poireaux fondants. Terminer par une compote pomme-citron ou un sorbet citron vert, plus léger après les pommes duchesse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les filets de lotte et les poireaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La lotte raffermit au frais et les poireaux deviennent plus sucrés le lendemain. Si la purée des pommes duchesse est préparée à l'avance, la couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte sèche. Réchauffer doucement la lotte et les poireaux à la vapeur ou à la poêle avec un petit fond d'eau, afin de ne pas dessécher le poisson. Les poireaux et la lotte peuvent être congelés dans un sac hermétique en chassant l'air, jusqu'à trois mois. Les pommes duchesse sont meilleures consommées immédiatement, car leur croûte perd rapidement son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
