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1
Préchauffer le four à 200°C pour cuire les pommes duchesse et préparer la plaque : chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et réserver.
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2
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes de taille homogène pour une cuisson régulière, puis plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement sous la pointe d'un couteau, environ 18–22 minutes selon la variété.
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3
Égoutter soigneusement les pommes de terre, sécher brièvement à feu très doux dans la casserole afin d'éliminer l'excès d'humidité. Réduire en purée fine à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin pour obtenir une texture lisse sans grumeaux.
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4
Incorporer hors du feu 10 g de beurre en morceaux pour apporter onctuosité, puis ajouter la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et une pointe de noix de muscade râpée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, laisser tiédir quelques minutes avant d'incorporer le jaune d'œuf pour lier sans le cuire.
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5
Placer la purée dans une poche munie d'une grosse douille cannelée et dresser des petits dômes espacés sur la plaque. Veiller à une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme et un cœur tendre.
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6
Enfourner et cuire 12–15 minutes, puis terminer 2–3 minutes sous le gril si nécessaire pour obtenir une belle coloration dorée et une surface légèrement croustillante.
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7
Pendant la cuisson des duchesses, nettoyer les poireaux en retirant l'extrémité racinaire et la partie verte trop fibreuse, puis les couper en fines rondelles. Rincer plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer tout sable.
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8
Dans une large poêle, faire fondre le reste de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux égouttés et les cuire doucement en remuant régulièrement : l'objectif est d'obtenir une texture fondante et satinée sans coloration, compter 10–12 minutes. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.
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9
Sécher les filets de lotte avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, saisir les filets côté peau (ou côté de la chair si sans peau) 3–4 minutes pour créer une croûte, puis réduire le feu et cuire 3–4 minutes supplémentaires en retournant délicatement afin que la chair reste moelleuse et se détache facilement.
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10
Vérifier la cuisson de la lotte : la chair doit être opaque, ferme mais souple et se séparer en larges flocons. Laisser reposer 1 minute hors du feu pour stabiliser les jus.
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11
Dresser en disposant un lit de poireaux fondants au centre de l'assiette, poser délicatement un filet de lotte par-dessus et répartir les pommes duchesse dorées autour. Servir immédiatement pour conserver le contraste des textures et les arômes.