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1
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la réserver.
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2
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes réguliers, puis les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement.
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3
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les sécher brièvement à feu très doux dans la casserole. Les réduire en purée fine au presse-purée ou au moulin, sans laisser de grumeaux.
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4
Hors du feu, incorporer une partie du beurre en morceaux, puis la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, laisser tiédir quelques minutes, puis incorporer le jaune d'œuf.
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5
Placer la purée dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Dresser de petits dômes espacés sur la plaque, de hauteur régulière.
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6
Enfourner et cuire 12–15 minutes. Terminer 2–3 minutes sous le gril si nécessaire, jusqu'à obtenir une coloration dorée et une surface légèrement croustillante.
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7
Nettoyer les poireaux en retirant l'extrémité racinaire et la partie verte trop fibreuse, puis les couper en fines rondelles. Les rincer plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sable.
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8
Dans une large poêle, faire fondre une autre partie du beurre avec une partie de l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux égouttés et cuire 10–12 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Saler et poivrer en fin de cuisson, quand ils sont fondants et satinés.
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9
Sécher les filets de lotte avec du papier absorbant, puis les saler et poivrer légèrement. Dans une poêle chaude, chauffer le reste de l'huile d'olive avec le reste du beurre et saisir les filets côté peau, ou côté chair s'ils sont sans peau, 3–4 minutes. Réduire le feu, retourner délicatement et cuire encore 3–4 minutes.
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10
Vérifier la cuisson : la chair doit être opaque, ferme mais souple, et se séparer en larges flocons. Laisser reposer 1 minute hors du feu pour stabiliser les jus.
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11
Dresser un lit de poireaux fondants au centre de chaque assiette. Poser un filet de lotte par-dessus, répartir les pommes duchesse dorées autour et servir immédiatement.