Soufflé au chocolat aérien et cœur coulant

Préchauffer le four à 180°C en chaleur haute et basse, puis placer la grille au centre du four.

Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Hors du feu, ajouter une partie du beurre en morceaux et mélanger pour lisser.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes. Réserver les jaunes dans un bol et placer les blancs dans un saladier propre et totalement sec.

Fouetter les jaunes avec une partie du sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et plus clair.

Incorporer la farine tamisée, puis la crème fraîche au mélange de jaunes avec une maryse. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

Verser le chocolat fondu encore tiède dans la préparation aux jaunes, puis mélanger en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et homogène.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel : commencer à basse vitesse, puis accélérer. Arrêter lorsqu’ils forment des becs et restent brillants.

Incorporer une partie des blancs au mélange chocolaté en fouettant pour l’assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la spatule en soulevant la masse.

Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel avec le reste du beurre, puis le saupoudrer avec le reste du sucre. Tapoter pour faire tomber l’excédent.

Verser la moitié de la préparation dans le moule. Déposer les pépites de chocolat au centre, puis recouvrir avec le reste de pâte en lissant la surface sans tasser.

Enfourner immédiatement et cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte du four. La surface doit être gonflée et légèrement craquelée, tandis que le centre reste coulant.

Servir directement dans le moule individuel ou démouler, sans délai, pour conserver la texture aérienne et le cœur fondant. Accompagner éventuellement d’un coulis.