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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur haute et basse, puis placer la grille au centre du four.
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2
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Hors du feu, ajouter une partie du beurre en morceaux et mélanger pour lisser.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes. Réserver les jaunes dans un bol et placer les blancs dans un saladier propre et totalement sec.
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4
Fouetter les jaunes avec une partie du sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et plus clair.
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5
Incorporer la farine tamisée, puis la crème fraîche au mélange de jaunes avec une maryse. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.
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6
Verser le chocolat fondu encore tiède dans la préparation aux jaunes, puis mélanger en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et homogène.
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7
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel : commencer à basse vitesse, puis accélérer. Arrêter lorsqu’ils forment des becs et restent brillants.
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8
Incorporer une partie des blancs au mélange chocolaté en fouettant pour l’assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la spatule en soulevant la masse.
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9
Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel avec le reste du beurre, puis le saupoudrer avec le reste du sucre. Tapoter pour faire tomber l’excédent.
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10
Verser la moitié de la préparation dans le moule. Déposer les pépites de chocolat au centre, puis recouvrir avec le reste de pâte en lissant la surface sans tasser.
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11
Enfourner immédiatement et cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte du four. La surface doit être gonflée et légèrement craquelée, tandis que le centre reste coulant.
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12
Servir directement dans le moule individuel ou démouler, sans délai, pour conserver la texture aérienne et le cœur fondant. Accompagner éventuellement d’un coulis.