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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur haute et basse afin d’obtenir une montée homogène, placer la grille au centre du four pour que la cuisson soit régulière.
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2
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; ajouter le beurre en morceaux et lisser hors du feu pour tempérer la préparation.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes ; réserver les jaunes dans un bol pour la pâte et placer les blancs dans un saladier propre et totalement sec pour les monter en neige.
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4
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et prenne une teinte plus claire, ce qui assure une bonne incorporation de l’air et du sucre.
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5
Incorporer la farine tamisée puis la crème fraîche au mélange de jaunes en travaillant à la maryse pour conserver de la légereté ; veiller à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
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6
Verser le chocolat fondu encore tiède dans la préparation aux jaunes et mélanger en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et homogène.
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7
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à basse vitesse puis accélérer, arrêter lorsque la meringue forme des becs et reste brillante, signe qu’elle est prête à être incorporée.
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8
Incorporer environ un tiers des blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir en fouettant énergiquement, puis incorporer le reste délicatement à la spatule en soulevant la masse pour préserver l’air et obtenir une texture aérienne.
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9
Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel et saupoudrer légèrement de sucre ; tapoter l’excédent pour créer une couche qui aidera le soufflé à monter uniformément et à caraméliser légèrement en surface.
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10
Verser la moitié de la préparation dans le moule, déposer au centre les pépites de chocolat pour créer le cœur fondant, puis recouvrir avec le reste de pâte en lissant la surface sans tasser afin de conserver l’aération.
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11
Enfourner immédiatement et cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson ; surveiller la coloration : la surface doit être gonflée et légèrement craquelée, le centre restant coulant.
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12
Démouler ou servir directement dans le moule individuel, présenter sans délai pour profiter du contraste entre la texture aérienne du soufflé et le cœur chocolaté encore fondant, accompagner éventuellement d’une touche de crème ou d’un coulis pour plus de gourmandise.