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Le waterzooi est un plat mijoté de poisson et de légumes, servi dans un bouillon lié à la crème et au jaune d'œuf. Cette version associe le saumon aux carottes, au poireau, au céleri et aux pommes de terre. La liaison épaissit la préparation sans la faire bouillir, tandis que le persil apporte une note fraîche. Le saumon doit rester nacré au centre pour conserver sa texture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les légumes. Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en tronçons d'environ 1,5 cm. Retirez le vert filandreux du poireau, fendez-le, rincez-le et émincez-le en demi-rondelles fines. Coupez le céleri en bâtonnets et ciselez finement l'échalote.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration. Quand elle devient translucide, ajoutez les carottes, le poireau et le céleri, puis faites revenir 3 à 5 minutes à feu moyen, sans les dorer.
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes. Versez le bouillon de volaille chaud pour recouvrir juste les légumes, portez à frémissement, puis laissez mijoter à petit bouillon, partiellement couvert, 12 à 15 minutes. Piquez un légume : il doit être tendre, mais encore ferme.
Essuyez les filets de saumon, retirez les arêtes avec une pince et taillez-les si nécessaire. Salez et poivrez les deux faces. Quand les légumes sont presque tendres, déposez les filets dans la casserole, peau contre la paroi si elle est présente. Couvrez et pochez à feu très doux 6 à 8 minutes : la chair doit rester nacrée et fondante au centre.
Dans un bol, fouettez doucement la crème fraîche épaisse avec le jaune d'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène. Prélevez une louche de bouillon chaud et incorporez-la progressivement en remuant constamment, pour tempérer la liaison sans faire coaguler l'œuf.
Retirez la casserole du feu. Versez progressivement le mélange tempéré en remuant délicatement avec une spatule en bois. Ne faites pas bouillir : la sauce doit rester crémeuse et napper les légumes et le poisson sans se séparer.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Hachez finement le persil et incorporez-le en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour le répartir sans émietter les filets.
Laissez reposer la préparation couverte, hors du feu, 2 minutes. Servez le waterzooi tiède ou chaud dans des assiettes creuses : déposez d'abord les légumes, puis les filets nappés de sauce. Proposez du pain croustillant à côté.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce waterzooi avec un vin blanc sec, comme un chardonnay de Bourgogne ou un riesling alsacien demi-sec, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une salade de mâche aux agrumes apporte une note vive. Un dessert léger, comme une poire pochée ou un sorbet citron, prolonge cet équilibre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez-la dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant. Réchauffez à feu très doux dans une casserole pour éviter que le jaune d'œuf ne durcisse ou que la liaison ne se sépare. Si le mélange est trop épais, ajoutez un filet de bouillon ou une cuillerée de crème. La congélation est déconseillée : le poisson et la sauce à la crème risquent de perdre leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
