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La souris d'agneau est un morceau charnu situé à l'extrémité du gigot, particulièrement adapté aux cuissons longues. Ici, elle mijote au four dans un fond de vin rouge et de bouillon avec l'ail, l'échalote et le basilic. La viande doit devenir assez tendre pour se détacher facilement de l'os, tandis que le jus réduit forme une sauce corsée, ensuite liée au beurre. Le basilic apporte une note herbacée à cette préparation riche et fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C, en chaleur tournante si possible.
Assaisonner les souris d'agneau avec le sel et le poivre. Verser l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, chauffer à feu moyen-vif, puis colorer les souris sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brun doré.
Ajouter l'ail et l'échalote finement émincés, puis baisser légèrement le feu. Les faire suer environ 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les brûler.
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à réduction d'environ moitié.
Verser le bouillon de légume dans la cocotte. Ajouter une partie du basilic grossièrement ciselé, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Mélanger le liquide de cuisson.
Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 150°C pour 2h30. Vérifier la tendreté en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l'os tout en restant juteuse.
À la sortie du four, transférer les souris d'agneau sur une planche et les garder au chaud sous un papier aluminium posé lâchement, pendant la préparation de la sauce.
Porter la cocotte à feu vif et laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Écumer si nécessaire.
Retirer la cocotte du feu. Monter la sauce au beurre froid coupé en petits morceaux, en l'incorporant progressivement. Ajuster l'assaisonnement, puis ajouter éventuellement le reste du basilic finement ciselé.
Trancher les souris d'agneau ou les servir entières, puis les napper généreusement de sauce au basilic. Accompagner de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge rond et léger, aux tanins souples, comme un côtes-du-rhône jeune ou un mourvèdre. Une salade tiède de jeunes pousses, tomates confites et vinaigrette balsamique apporte de la fraîcheur. Avec la viande, choisissez des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois peu crémeux ; une poire poêlée ou un sorbet citron terminera le repas plus légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les souris d'agneau au réfrigérateur, dans un récipient hermétique et immergées dans leur jus de cuisson. Après une nuit au frais, la viande gagne en moelleux et les parfums s'intensifient. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour la protéger de l'air. Pour une garde longue, congelez les portions dans un sachet bien fermé. Réchauffez-les lentement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
