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Le lapin de garenne aux champignons est un plat mijoté en cocotte, où les cuisses de lapin dorées cuisent avec des champignons de Paris, des échalotes, de l'ail, du thym et du vin blanc. Le bouillon complète la sauce, ensuite réduite et liée au beurre. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l'os, tandis que les champignons apportent une texture tendre et un goût boisé. Le persil ajouté au moment de servir rafraîchit l'ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Essuyez les cuisses de lapin avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement.
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le mélange crépite et mousse, disposez les cuisses côté peau vers le bas. Faites-les dorer à feu moyen-vif, puis retournez-les pour colorer l'autre face.
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. Déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide diminue.
Ajoutez les échalotes finement hachées et l'ail écrasé. Faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les laisser colorer.
Incorporez les champignons de Paris nettoyés et tranchés. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer. Salez modérément.
Replacez les cuisses dans la cocotte, enfoncez-les légèrement parmi les champignons, puis ajoutez le thym, le bouillon de volaille et le reste du vin blanc. Poivrez sans excès.
Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C. Laissez mijoter environ 40 minutes. La viande est cuite lorsqu'elle est fondante et se détache facilement de l'os quand vous la piquez.
Retirez la cocotte du four et débarrassez les cuisses sur un plat chaud. Faites réduire la sauce sur feu vif si elle est trop liquide, puis incorporez le reste du beurre froid hors du feu. Laissez reposer quelques minutes.
Nappez les cuisses de sauce aux champignons. Parsemez une partie du persil frais finement ciselé et réservez-en une petite quantité pour la finition. Servez aussitôt, avec la sauce en quantité.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec et vif, qui rafraîchit la sauce. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri conviennent aussi. Terminez par une poire pochée ou une compote pomme-citron, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les cuisses, les champignons et leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le thym et le vin blanc auront davantage parfumé la viande. Vous pouvez congeler le plat au-delà de trois jours, dans un sac bien fermé après avoir chassé l'air, pendant deux mois. Réchauffez doucement à feu doux avec un petit fond de bouillon pour assouplir la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
