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1
Préchauffez le four à 180°C. Essuyez les cuisses de lapin avec du papier absorbant, puis salez-les légèrement.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le mélange crépite et mousse, disposez les cuisses côté peau vers le bas. Faites-les dorer à feu moyen-vif, puis retournez-les pour colorer l'autre face.
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3
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. Déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide diminue.
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4
Ajoutez les échalotes finement hachées et l'ail écrasé. Faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les laisser colorer.
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5
Incorporez les champignons de Paris nettoyés et tranchés. Augmentez légèrement le feu et faites-les sauter en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer. Salez modérément.
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6
Replacez les cuisses dans la cocotte, enfoncez-les légèrement parmi les champignons, puis ajoutez le thym, le bouillon de volaille et le reste du vin blanc. Poivrez sans excès.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C. Laissez mijoter environ 40 minutes. La viande est cuite lorsqu'elle est fondante et se détache facilement de l'os quand vous la piquez.
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8
Retirez la cocotte du four et débarrassez les cuisses sur un plat chaud. Faites réduire la sauce sur feu vif si elle est trop liquide, puis incorporez le reste du beurre froid hors du feu. Laissez reposer quelques minutes.
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9
Nappez les cuisses de sauce aux champignons. Parsemez une partie du persil frais finement ciselé et réservez-en une petite quantité pour la finition. Servez aussitôt, avec la sauce en quantité.