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1
Préchauffez le four à 180°C pour que la cocotte soit déjà chaude lorsque vous enfournerez; pendant ce temps, essuyez les cuisses de lapin avec du papier absorbant et salez-les légèrement pour favoriser la formation d'une belle croûte à la cuisson.
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2
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; quand le mélange crépite et commence à mousser, disposez les cuisses côté peau vers le bas sans les surcharger pour assurer un contact uniforme avec la surface. Laissez colorer à feu moyen-vif jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée, puis retournez pour dorer l'autre face en veillant à préserver les sucs.
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3
Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette; déglacez la cocotte avec un trait de vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et concentrer les arômes, laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool.
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4
Ajoutez les échalotes finement hachées et l'ail écrasé dans la cocotte et faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les laisser colorer pour garder leur douceur.
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5
Incorporez les champignons de Paris nettoyés et tranchés; augmentez légèrement le feu pour les faire sauter, afin qu'ils rendent leur eau puis laissent se développer des notes légèrement noisette; salez modérément pour accélérer le rendu d'humidité et concentrez les saveurs en remuant régulièrement.
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6
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant légèrement parmi les champignons, ajoutez le thym frais et versez le bouillon de volaille puis le reste du vin blanc si nécessaire; ajustez l'assaisonnement en poivre sans excès pour ne pas masquer le goût du gibier.
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7
Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C; laissez mijoter au four pendant environ 40 minutes, le temps pour la viande de s'attendrir et pour la sauce de réduire et d'émulsionner légèrement autour des morceaux. Vérifiez la cuisson en piquant la viande: elle doit être fondante et se détacher facilement de l'os.
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8
Une fois cuit, retirez la cocotte du four et débarrassez les cuisses sur un plat chaud; faites réduire la sauce sur feu vif si elle est trop liquide pour concentrer les arômes, puis incorporez un peu de beurre froid hors du feu pour lier la sauce et lui donner un fini soyeux.
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9
Nappez les cuisses de la sauce aux champignons, parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez aussitôt avec l'accompagnement de votre choix, en veillant à proposer la sauce en quantité pour sublimer la chair du lapin.