Bouillabaisse de légumes aux œufs : soupe provençale savoureuse et saine
Imaginez une grande marmite fumante qui embaume la maison de parfums solaires et d'herbes du Sud : voilà la promesse de cette bouillabaisse de légumes aux œufs. Inspirée des soupes marines de Provence mais entièrement végétale sauf pour l'œuf délicatement poché, elle traduit la générosité du terroir en version légère et rassasiante. Courgette fondante, tomates mûres et fenouil anisé se mêlent au croquant doux du poireau, de la carotte et de l'oignon, tandis que l'ail et le safran apportent cette profondeur olfactive qui fait dire "c'est maison". Le fenugrec, discret, joue les seconds violons pour rehausser sans dominer, et l'œuf posé au dernier moment apporte une onctuosité réconfortante qui transforme la soupe en plat complet. Simple à préparer, équilibrée en saveurs et riche en couleur, cette bouillabaisse de légumes aux œufs s'invite aussi bien pour un dîner réconfortant que pour un repas convivial, avec la garantie d'un succès chaleureux à chaque service.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par rincer soigneusement tous les légumes à l'eau froide pour enlever terre et impuretés. Séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Taillez les courgettes en demi-rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles gardent une belle tenue à la cuisson. Pelez les tomates si vous le souhaitez (incisez la peau, plongez-les 20 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée) puis coupez-les en quartiers en retirant éventuellement les pépins pour une soupe plus lisse. Émincez le fenouil en fines lamelles pour libérer ses parfums anisés, tranchez le poireau en fines rondelles en gardant la partie blanche et le vert pâle, taillez la carotte en rondelles régulières et hachez l'oignon en petits dés afin qu'il fonde uniformément durant la cuisson.Commencez par rincer soigneusement tous les légumes à l'eau froide pour enlever terre et impuretés. Séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Taillez les courgettes en demi-rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles gardent une belle tenue à la cuisson. Pelez les tomates si vous le souhaitez (incisez la peau, plongez-les 20 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée) puis coupez-les en quartiers en retirant éventuellement les pépins pour une soupe plus lisse. Émincez le fenouil en fines lamelles pour libérer ses parfums anisés, tranchez le poireau en fines rondelles en gardant la partie blanche et le vert pâle, taillez la carotte en rondelles régulières et hachez l'oignon en petits dés afin qu'il fonde uniformément durant la cuisson.
-
Étape 2Pelez et taillez l'ail en très fines lamelles ou pressez-le pour obtenir une texture plus douce et diffuse. Réservez quelques tranches d'ail cru si vous aimez sentir un léger croquant et un arôme plus marqué au moment du service.Pelez et taillez l'ail en très fines lamelles ou pressez-le pour obtenir une texture plus douce et diffuse. Réservez quelques tranches d'ail cru si vous aimez sentir un léger croquant et un arôme plus marqué au moment du service.
-
Étape 3Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour qu'il devienne translucide et libère ses sucres. Incorporez ensuite l'ail émincé et laissez-le nacrer une trentaine de secondes pour réveiller ses arômes sans le brûler.Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour qu'il devienne translucide et libère ses sucres. Incorporez ensuite l'ail émincé et laissez-le nacrer une trentaine de secondes pour réveiller ses arômes sans le brûler.
-
Étape 4Ajoutez dans la casserole les carottes et le poireau en premier, car ce sont les légumes les plus fermes .
Remuez pour bien enrober de matière grasse. Après 2 à 3 minutes, ajoutez le fenouil et les courgettes puis versez le fenugrec émietté et les filaments de safran répartis dans un petit bol avec une cuillère à soupe d'eau chaude pour les réhydrater et diffuser leur couleur. Salez et poivrez en secouant la casserole pour homogénéiser l'assaisonnement. Laissez revenir le tout 4 à 5 minutes en remuant souvent : les légumes doivent commencer à s'attendrir sans se défaire, prenant juste une légère coloration sur certains morceaux pour développer les saveurs.Ajoutez dans la casserole les carottes et le poireau en premier, car ce sont les légumes les plus fermes .
Remuez pour bien enrober de matière grasse. Après 2 à 3 minutes, ajoutez le fenouil et les courgettes puis versez le fenugrec émietté et les filaments de safran répartis dans un petit bol avec une cuillère à soupe d'eau chaude pour les réhydrater et diffuser leur couleur. Salez et poivrez en secouant la casserole pour homogénéiser l'assaisonnement. Laissez revenir le tout 4 à 5 minutes en remuant souvent : les légumes doivent commencer à s'attendrir sans se défaire, prenant juste une légère coloration sur certains morceaux pour développer les saveurs. -
Étape 5Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes en gratifiant la casserole d'un raclage pour décrocher les sucs caramélisés du fond. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux : vérifiez la cuisson en piquant une carotte qui doit être tendre mais encore ferme et les courgettes fondantes. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes en gratifiant la casserole d'un raclage pour décrocher les sucs caramélisés du fond. Portez à légère ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux : vérifiez la cuisson en piquant une carotte qui doit être tendre mais encore ferme et les courgettes fondantes. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.
-
Étape 6Pour pocher les œufs directement dans la soupe, créez de petites débarbouillettes dans la surface du liquide avec le dos d'une cuillère afin de maintenir chaque œuf au même endroit. Cassez les œufs un à un dans un petit bol puis versez-les délicatement dans la casserole à faible frémissement afin que les blancs se déposent sans se disperser. Couvrez et laissez pocher 4 à 6 minutes selon la texture désirée : 4 minutes pour un jaune très coulant, 6 minutes pour un jaune légèrement pris. Évitez l'ébullition vive qui déchirerait les blancs.Pour pocher les œufs directement dans la soupe, créez de petites débarbouillettes dans la surface du liquide avec le dos d'une cuillère afin de maintenir chaque œuf au même endroit. Cassez les œufs un à un dans un petit bol puis versez-les délicatement dans la casserole à faible frémissement afin que les blancs se déposent sans se disperser. Couvrez et laissez pocher 4 à 6 minutes selon la texture désirée : 4 minutes pour un jaune très coulant, 6 minutes pour un jaune légèrement pris. Évitez l'ébullition vive qui déchirerait les blancs.
-
Étape 7Servez la bouillabaisse de légumes bien chaude en répartissant une portion d'œuf pochée par assiette. Présentez la soupe avec un filet d'huile d'olive cru au moment de servir pour apporter du brillant et des parfums, parsemez éventuellement d'herbes fraîches (persil, ciboulette) hachées très finement pour la fraîcheur. Proposez du pain grillé ou des croûtons à part pour garder le moelleux de l'œuf intact lors du service.Servez la bouillabaisse de légumes bien chaude en répartissant une portion d'œuf pochée par assiette. Présentez la soupe avec un filet d'huile d'olive cru au moment de servir pour apporter du brillant et des parfums, parsemez éventuellement d'herbes fraîches (persil, ciboulette) hachées très finement pour la fraîcheur. Proposez du pain grillé ou des croûtons à part pour garder le moelleux de l'œuf intact lors du service.
Les conseils du chef
La réussite commence par gérer l'humidité des légumes pour éviter une soupe diluée en égouttant ou en séchant légèrement tomates et courgettes après le lavage. Un saut rapide à feu moyen pour développer des sucs améliore la profondeur aromatique, donc bien chauffer l'huile puis répartir les légumes sans surcharger la casserole afin qu'ils dorent plutôt que de bouillir.
Mesurer le sel en deux temps permet d'ajuster après cuisson car le bouillon réduit intensifie le goût et le safran révèle ses arômes en fin de cuisson. Pour un safran expresser toute sa richesse, le laisser infuser quelques minutes dans un peu de bouillon chaud avant de l'incorporer.
Le fenugrec étant puissant, commencer par une petite quantité et goûter à mi-cuisson aide à éviter l'amertume. Maintenir une petite ébullition franche puis réduire pour un mijoté régulier garantit une cuisson homogène sans éclater les légumes.
Pour des œufs pochés nets, créer un léger mouvement circulaire au moment d'ajouter l'œuf et pocher à feu très doux pour conserver le jaune coulant. Laisser reposer couvert hors du feu deux minutes avant de servir stabilise les saveurs.
Ajuster poivre et sel au final et garder une huile d'olive de qualité à portée pour arroser au service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la structure aromatique et la texture de ce plat, choisissez en boisson un vin blanc sec et minéral comme un cassis de Provence ou un blanc de Bandol qui apportera de l'acidité pour contraindre le gras de l'huile d'olive et révéler le safran sans masquer les légumes.
En entrée légère, une salade de jeunes pousses agrémentée de zeste de citron et de copeaux de parmesan apportera fraîcheur et amertume pour préparer le palais.
En accompagnement, servez des tranches de pain grillé frottées à l'ail pour jouer sur le croquant et prolonger la tension umami des jaunes d'œuf.
Pour clore le repas, proposez un dessert fruité et peu sucré à base d'agrumes confits afin d'apporter une finale vive qui nettoie le palais.
Conservation
La bouillabaisse de légumes aux œufs se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Il est crucial de noter que l'acidité des tomates peut altérer la texture des œufs au fil du temps, les rendant moins appétissants.
Pour une conservation optimale, évitez de mélanger les œufs dans le reste de la soupe, et préférez les ajouter juste avant de servir.
Ne conservez pas à température ambiante, car cela augmenterait le risque de prolifération bactérienne.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs, qui peuvent être remplacés par du tofu soyeux pour une version végétalienne.
Il est important de vérifier les allergies liées aux légumes, en particulier pour les personnes sensibles au fenouil.
Questions fréquentes
Pourquoi les légumes restent durs ou fibreux après la cuisson malgré un mijotage ?
Pourquoi la soupe devient trop aqueuse et manque de corps après l'ajout du bouillon ?
Pourquoi les œufs ne prennent pas correctement et se désagrègent à la surface lors du pochage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
