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1
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson lente et homogène qui confèrera à la viande une texture fondante sans dessécher l'extérieur.
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2
Assaisonner les souris d'agneau avec le sel et le poivre puis verser l'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Chauffer à feu moyen-vif et colorer les souris sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brun doré; cette réaction de Maillard développera des arômes profonds essentiels à la sauce.
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3
Ajouter l'ail et l'échalote finement émincés dans la cocotte et baisser légèrement le feu. Les faire suer sans les brûler pendant environ 2 minutes, en remuant pour libérer leurs sucres et parfums tout en gardant une couleur translucide.
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4
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissocier les sucs de cuisson. Laisser le vin cuire à feu moyen jusqu'à réduction d'environ moitié; cela concentrera les arômes et évaporera l'alcool.
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5
Verser le bouillon de légumes dans la cocotte, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées pour qu'elles libèrent leur parfum sans se décomposer complètement, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Mélanger pour homogénéiser le liquide de cuisson.
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6
Couvrir la cocotte hermétiquement et enfourner à 150°C pour 2h30. La cuisson lente va attendrir les fibres musculaires; vérifier la tendreté en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l'os tout en restant juteuse.
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7
A la sortie du four, transférer les souris d'agneau sur une planche et les garder au chaud sous un papier aluminium lâche pour préserver les jus pendant que l'on prépare la sauce.
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8
Porter la cocotte à feu vif sur la plaque et réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en écumant si nécessaire pour concentrer les saveurs sans amener d'amertume.
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9
Retirer la cocotte du feu et monter la sauce au beurre froid coupé en petits morceaux en l'incorporant progressivement pour obtenir une liaison brillante et soyeuse; ajuster l'assaisonnement et ajouter éventuellement quelques feuilles de basilic finement ciselées pour réhausser le parfum.
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10
Trancher ou servir les souris entières, napper généreusement de sauce au basilic et accompagner de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse pour équilibrer la richesse de la viande.