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1
Préchauffer le four à 150°C, en chaleur tournante si possible.
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2
Assaisonner les souris d'agneau avec le sel et le poivre. Verser l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, chauffer à feu moyen-vif, puis colorer les souris sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brun doré.
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3
Ajouter l'ail et l'échalote finement émincés, puis baisser légèrement le feu. Les faire suer environ 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans les brûler.
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4
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à réduction d'environ moitié.
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5
Verser le bouillon de légume dans la cocotte. Ajouter une partie du basilic grossièrement ciselé, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Mélanger le liquide de cuisson.
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6
Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 150°C pour 2h30. Vérifier la tendreté en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l'os tout en restant juteuse.
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7
À la sortie du four, transférer les souris d'agneau sur une planche et les garder au chaud sous un papier aluminium posé lâchement, pendant la préparation de la sauce.
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8
Porter la cocotte à feu vif et laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Écumer si nécessaire.
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9
Retirer la cocotte du feu. Monter la sauce au beurre froid coupé en petits morceaux, en l'incorporant progressivement. Ajuster l'assaisonnement, puis ajouter éventuellement le reste du basilic finement ciselé.
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10
Trancher les souris d'agneau ou les servir entières, puis les napper généreusement de sauce au basilic. Accompagner de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse.