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1
Lavez les légumes. Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en tronçons d'environ 1,5 cm. Retirez le vert filandreux du poireau, fendez-le, rincez-le et émincez-le en demi-rondelles fines. Coupez le céleri en bâtonnets et ciselez finement l'échalote.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration. Quand elle devient translucide, ajoutez les carottes, le poireau et le céleri, puis faites revenir 3 à 5 minutes à feu moyen, sans les dorer.
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3
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes. Versez le bouillon de volaille chaud pour recouvrir juste les légumes, portez à frémissement, puis laissez mijoter à petit bouillon, partiellement couvert, 12 à 15 minutes. Piquez un légume : il doit être tendre, mais encore ferme.
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4
Essuyez les filets de saumon, retirez les arêtes avec une pince et taillez-les si nécessaire. Salez et poivrez les deux faces. Quand les légumes sont presque tendres, déposez les filets dans la casserole, peau contre la paroi si elle est présente. Couvrez et pochez à feu très doux 6 à 8 minutes : la chair doit rester nacrée et fondante au centre.
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5
Dans un bol, fouettez doucement la crème fraîche épaisse avec le jaune d'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène. Prélevez une louche de bouillon chaud et incorporez-la progressivement en remuant constamment, pour tempérer la liaison sans faire coaguler l'œuf.
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6
Retirez la casserole du feu. Versez progressivement le mélange tempéré en remuant délicatement avec une spatule en bois. Ne faites pas bouillir : la sauce doit rester crémeuse et napper les légumes et le poisson sans se séparer.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Hachez finement le persil et incorporez-le en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour le répartir sans émietter les filets.
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8
Laissez reposer la préparation couverte, hors du feu, 2 minutes. Servez le waterzooi tiède ou chaud dans des assiettes creuses : déposez d'abord les légumes, puis les filets nappés de sauce. Proposez du pain croustillant à côté.