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1
Commencez par laver soigneusement les légumes. Épluchez les carottes et les pommes de terre puis taillez-les en tronçons réguliers d'environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène. Ôtez la partie verte trop filandreuse du poireau, fendez-le, rincez-le pour éliminer le sable puis émincez-le en demi-rondelles fines. Coupez les branches de céleri en bâtonnets fins. Épluchez et ciselez l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement en cuisson.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement pour libérer ses arômes. Lorsque l'échalote devient translucide, incorporez les carottes, le poireau et le céleri, puis faites-les revenir 3 à 5 minutes à feu moyen en remuant : le but est de les attendrir et de développer un léger parfum sans les dorer.
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3
Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées et prolongez la cuisson 2 minutes pour homogénéiser les textures. Versez le bouillon de volaille chaud de façon à recouvrir juste les légumes, portez à frémissement puis réduisez le feu pour laisser mijoter à petit bouillon. Couvrez partiellement et laissez cuire environ 12 à 15 minutes, piquez une pièce de légume pour vérifier la tendreté : ils doivent être cuits mais garder de la tenue pour ne pas se défaire.
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4
Pendant que les légumes mijotent, préparez le saumon : essuyez les filets avec du papier absorbant, retirez éventuellement les arêtes avec une pince et taillez-les si nécessaire pour qu'ils s'adaptent à la casserole. Salez et poivrez légèrement les deux faces. Quand les légumes sont presque tendres, déposez délicatement les filets dans la casserole, peau contre la paroi si elle est présente. Couvrez et laissez pocher à feu très doux 6 à 8 minutes selon l'épaisseur : la chair doit rester nacrée et fondante au centre.
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5
Pendant la cuisson du poisson, préparez l'appareil de liaison : dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec le jaune d'œuf en fouettant doucement pour obtenir une texture homogène et onctueuse. Prélevez ensuite une louche de bouillon chaud de la casserole et incorporez-la progressivement au mélange crème-jaune d'œuf pour le tempérer, en remuant constamment afin d’éviter toute coagulation.
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6
Retirez la casserole du feu avant d'ajouter l'appareil tempéré. Versez le mélange progressivement tout en remuant délicatement la préparation avec une spatule en bois, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition. L'objectif est d'obtenir une sauce crémeuse et veloutée qui nappe les légumes et le poisson sans séparer les éléments.
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7
Rectifiez l'assaisonnement : ajoutez le sel et le poivre en petites quantités, goûtez et ajustez selon votre palais. Hachez finement le persil frais et incorporez-le en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et ses arômes. Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans émietter le poisson.
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8
Laissez reposer la préparation couverte hors du feu 2 minutes pour que les saveurs se lient et que la sauce gagne en onctuosité. Servez le waterzooi tiède ou chaud dans des assiettes creuses, en déposant d'abord les légumes puis les filets de saumon nappés de la sauce crémeuse; proposez du pain croustillant à côté pour accompagner la dégustation.