Filet de bœuf en croûte croustillante et sauce au madère raffinée
Imaginez entrer dans la cuisine et sentir immédiatement ce parfum chaleureux qui réunit fête et réconfort : le filet de bœuf en croûte croustillante est justement ce plat qui transforme un repas ordinaire en moment mémorable. Héritier des grandes tablées européennes, ce plat allie la générosité d'une viande tendre à la sophistication d'une enveloppe dorée - parfait pour célébrer un anniversaire, un dîner entre proches ou simplement pour se faire plaisir sans prétention. La magie tient dans l'équilibre des saveurs : le bœuf fondant contraste avec le craquant de la pâte feuilletée, tandis que la duxelles de champignons et d'échalote apporte une note terreuse et parfumée. La sauce au madère, sombre et légèrement sucrée, vient enrobe le tout d'un voile raffiné, renforcé par la profondeur d'un fond de veau réduit. Sel et poivre noir soulignent sans écraser, laissant s'exprimer chaque composant. Accessible et gratifiant, ce filet de bœuf en croûte réjouira autant les cuisiniers débutants que les hôtes exigeants : simplicité des ingrédients, effet wow assuré à la découpe, et plaisir partagé à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la croûte.
Sortez la pâte feuilletée et le jaune d'œuf du réfrigérateur pour qu'ils retrouvent une texture malléable pendant la préparation.Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la croûte.
Sortez la pâte feuilletée et le jaune d'œuf du réfrigérateur pour qu'ils retrouvent une texture malléable pendant la préparation. -
Étape 2Saisissez le filet de bœuf sur feu vif : chauffez une poêle avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face pour développer une belle croûte caramélisée.
Salez et poivrez en fin de cuisson, puis réservez sur une grille pour éviter la condensation.Saisissez le filet de bœuf sur feu vif : chauffez une poêle avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Déposez le filet et laissez-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face pour développer une belle croûte caramélisée.
Salez et poivrez en fin de cuisson, puis réservez sur une grille pour éviter la condensation. -
Étape 3Préparez la duxelles : nettoyez et hachez très finement les champignons et émincez l'échalote.
Faites fondre le beurre restant dans une large poêle, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, incorporez les champignons hachés et cuisez à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'une texture presque sèche et concentrée en goût.
Rectifiez en sel et poivre. Laissez tiédir.Préparez la duxelles : nettoyez et hachez très finement les champignons et émincez l'échalote.
Faites fondre le beurre restant dans une large poêle, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, incorporez les champignons hachés et cuisez à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'une texture presque sèche et concentrée en goût.
Rectifiez en sel et poivre. Laissez tiédir. -
Étape 4Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière.
Disposez la moitié de la duxelles au centre en formant un lit uniforme, cela évitera que des poches d'air se créent.
Si vous le souhaitez, filmez légèrement la surface du filet d'un film alimentaire pour faciliter l'étalement avant d'assembler.Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière.
Disposez la moitié de la duxelles au centre en formant un lit uniforme, cela évitera que des poches d'air se créent.
Si vous le souhaitez, filmez légèrement la surface du filet d'un film alimentaire pour faciliter l'étalement avant d'assembler. -
Étape 5Posez délicatement le filet réservé sur la couche de champignons puis étalez le reste de la duxelles autour pour assurer un contact uniforme entre la viande et la pâte.
Rabattez la pâte en serrant sans écraser la viande et soudez soigneusement les bords en pinçant ou en humectant légèrement avec de l'eau froide pour obtenir une fermeture étanche.Posez délicatement le filet réservé sur la couche de champignons puis étalez le reste de la duxelles autour pour assurer un contact uniforme entre la viande et la pâte.
Rabattez la pâte en serrant sans écraser la viande et soudez soigneusement les bords en pinçant ou en humectant légèrement avec de l'eau froide pour obtenir une fermeture étanche. -
Étape 6Retournez la pièce ainsi emballée sur une plaque recouverte de papier cuisson pour que la jointure soit dessous.
Pincez les extrémités si besoin pour un joli rendu, égalisez les bords au couteau si nécessaire puis dorez la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas percer la pâte. Faites quelques incisions superficielles si vous voulez laisser la vapeur s'échapper.Retournez la pièce ainsi emballée sur une plaque recouverte de papier cuisson pour que la jointure soit dessous.
Pincez les extrémités si besoin pour un joli rendu, égalisez les bords au couteau si nécessaire puis dorez la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas percer la pâte. Faites quelques incisions superficielles si vous voulez laisser la vapeur s'échapper. -
Étape 7Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée du centre .
Surveillez la coloration de la pâte et baissez le four légèrement si la dorure brunissait trop vite.
Adaptez la durée longer si vous préférez une cuisson plus avancée, en contrôlant la température interne à l'aide d'une sonde.Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée du centre .
Surveillez la coloration de la pâte et baissez le four légèrement si la dorure brunissait trop vite.
Adaptez la durée longer si vous préférez une cuisson plus avancée, en contrôlant la température interne à l'aide d'une sonde. -
Étape 8Préparez la sauce au madère pendant la cuisson : déglacez la poêle ayant servi pour saisir la viande avec le madère sur feu vif pour décoller les sucs, laissez réduire d'environ moitié pour concentrer les arômes, incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Montez éventuellement la sauce avec un peu de beurre froid en fouettant pour la rendre brillante, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.Préparez la sauce au madère pendant la cuisson : déglacez la poêle ayant servi pour saisir la viande avec le madère sur feu vif pour décoller les sucs, laissez réduire d'environ moitié pour concentrer les arômes, incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Montez éventuellement la sauce avec un peu de beurre froid en fouettant pour la rendre brillante, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. -
Étape 9Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper, couverture légère si besoin, pour que les jus se redistribuent sans détremper la pâte.
Tranchez avec un couteau bien aiguisé en parts régulières et servez immédiatement nappé de la sauce au madère chaude, en veillant à accompagner d'accompagnements de texture contrastée.Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper, couverture légère si besoin, pour que les jus se redistribuent sans détremper la pâte.
Tranchez avec un couteau bien aiguisé en parts régulières et servez immédiatement nappé de la sauce au madère chaude, en veillant à accompagner d'accompagnements de texture contrastée.
Les conseils du chef
Température et repos sont déterminants pour une croûte nette et une viande rosée, donc sortir le filet du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne une température homogène et évite un cœur trop froid. Saisir vif pour créer une belle croûte sans cuire l'intérieur implique une poêle très chaude et un film d'huile, en limitant les manipulations pour conserver les sucs.
Éponger complètement la viande et les champignons avant de les travailler évite l'excès d'eau qui ramollit la pâte feuilletée et empêche une bonne dorure. Hacher les champignons et l'échalote finement puis les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau et refroidir avant de les poser sur la pâte afin d'éviter la vapeur sous la cuisson.
Sceller la pâte en appuyant avec la paume et un peu d'eau partout rend l'étanchéité plus fiable et limite les fuites de jus. Pour une dorure régulière, tamiser le jaune d'œuf avec une goutte d'eau et appliquer deux couches fines plutôt qu'une épaisse.
Surveiller la cuisson au four avec un thermomètre pour atteindre 52-55 °C pour une cuisson rosée et ajuster 2-4 minutes selon l'épaisseur. Laisser reposer 5 à 10 minutes enveloppé légèrement dans un papier aluminium pour répartir les jus et faciliter un tranchage propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse et le moelleux du plat, un vin rouge à tanins mûrs et acidité fraîche comme un Saint-Émilion ou un Pommard apportera structure et longueur sans écraser la pâte croustillante.
En entrée, une salade de roquette et copeaux de parmesan tempère le gras grâce à son amertume et son salé, tandis qu'un filet d'huile d'olive et une vinaigrette au vinaigre de Xérès apportent de la vivacité.
En accompagnement, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés et des champignons sautés prolongent les notes terreuses et umami du plat.
Pour clore le repas, un dessert léger aux agrumes rééquilibrera le palais par son acidité et sa fraîcheur.
Conservation
Pour conserver votre filet de bœuf en croûte, enveloppez-le soigneusement dans du film plastique et placez-le dans un récipient hermétique.
Il peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité de la sauce au madère peut altérer la texture de la pâte feuilletée, il est donc conseillé de consommer le plat rapidement après sa préparation.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, envisagez de le congeler, mais sachez que la pâte risque de perdre de son croustillant lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée à base de farine de riz.
Les personnes allergiques aux produits laitiers peuvent remplacer le beurre par de l'huile de coco.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée devient-elle détrempée au centre après la cuisson ?
Pourquoi la croûte ne dore pas uniformément malgré le badigeonnage au jaune d'œuf ?
Pourquoi la viande ressort-elle trop cuite ou trop froide au cœur après le repos ?
Pourquoi la duxelles libère-t-elle encore de l'eau pendant la cuisson, rendant la texture molle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
