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Le filet de bœuf en croûte est une pièce de bœuf saisie puis enveloppée de pâte feuilletée avec une duxelles de champignons et d’échalote. La pâte devient dorée et croustillante au four, tandis que la viande reste rosée si sa température à cœur atteint 52 à 55 °C. La garniture doit être suffisamment sèche pour ne pas détremper la pâte. Une sauce au madère, préparée avec les sucs de la poêle et du fond de veau réduit, accompagne la viande et renforce ses notes boisées et corsées. Le repos de 5 minutes avant la découpe aide à obtenir des tranches nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C, avec la grille au centre. Sortez la pâte feuilletée, le jaune d’œuf et le filet du réfrigérateur ; laissez ce dernier revenir à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive et une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez le filet sur feu vif, sans le bouger, 2 à 3 minutes par face. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis réservez-le sur une grille.
Nettoyez et hachez très finement les champignons, puis émincez l’échalote. Faites fondre une partie du beurre restant, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Ajoutez les champignons et cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salez, poivrez et laissez tiédir.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur régulière. Disposez la moitié de la duxelles au centre. Si vous le souhaitez, filmez légèrement la surface du filet avant de l’assembler.
Posez le filet sur la duxelles, puis étalez le reste autour. Rabattez la pâte en la serrant sans écraser la viande. Soudez les bords en les pinçant ou en les humectant légèrement avec de l’eau froide.
Retournez la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure dessous. Pincez les extrémités, égalisez les bords si nécessaire, puis dorez la surface avec le jaune d’œuf battu. Faites quelques incisions superficielles sans percer la pâte.
Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre atteigne 52 à 55 °C pour une cuisson rosée. Si la dorure brunit trop vite, baissez légèrement le four ; prolongez la cuisson selon l’épaisseur.
Pendant la cuisson, déglacez la poêle avec le madère sur feu vif et grattez les sucs. Laissez réduire d’environ moitié, ajoutez le fond de veau et poursuivez à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante. Montez éventuellement avec le beurre restant, puis rectifiez l’assaisonnement.
Sortez le filet en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement si nécessaire. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé en parts régulières et servez immédiatement avec la sauce au madère chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin rouge à tanins mûrs et à l’acidité fraîche, comme un Saint-Émilion ou un Pommard : il soutiendra la sauce sans dominer la pâte. Une salade de roquette et de parmesan apporte amertume et salé, avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès. Des légumes racines rôtis ou des champignons sautés prolongent les notes terreuses. Un dessert léger aux agrumes terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les deux jours ; la viande diffusera ses sucs dans la garniture, mais la pâte perdra de son croustillant. Pour conserver les tranches, enveloppez-les individuellement dans du papier sulfurisé afin de limiter le contact avec l’humidité du réfrigérateur. Réchauffez-les au four traditionnel à température douce, sans quoi le cœur risque de trop cuire. La congélation est possible après refroidissement complet, dans un sac hermétique, pendant un mois au maximum. Décongelez la pièce une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
