Farci du Poitou traditionnel : recette authentique et savoureuse
Le farci du Poitou traditionnel, c'est ce plat qui sent la maison et les dimanches en famille : rustique, généreux et profondément réconfortant. Né des potagers et des cuisines paysannes de la région, il célèbre le chou vert frisé comme une étoile de terroir, entouré d'une farce simple mais savoureuse qui rappelle les recettes transmises de génération en génération. En bouche, l'alliance du porc fondant et du pain de campagne trempé dans le lait apporte une texture moelleuse, tandis que l'ail et le persil frais soulignent le parfum végétal du chou sans l'écraser ; le sel et le poivre noir bien dosés réveillent l'ensemble avec justesse. C'est un plat d'hiver qui tient au corps, parfait pour un repas familial ou pour garnir une belle assiette rustique, et qui fait aimer les légumes autrement. Accessible et rassurant, ce farci du Poitou se prépare sans complications et promet à chaque bouchée le goût authentique d'un terroir chaleureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les feuilles de chou : retirez les côtes les plus épaisses à la base si nécessaire, séparez des grandes feuilles entières puis rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés. Plongez-les ensuite 4 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir — la durée dépendra de l'épaisseur des feuilles .
Surveillez la texture : elles doivent rester souples sans se déliter. Égouttez-les soigneusement dans une passoire et étalez-les sur un torchon propre pour qu'elles refroidissent et perde l'excès d'eau, en pressant légèrement si besoin pour éliminer l'humidité résiduelle.Commencez par préparer les feuilles de chou : retirez les côtes les plus épaisses à la base si nécessaire, séparez des grandes feuilles entières puis rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés. Plongez-les ensuite 4 à 6 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir — la durée dépendra de l'épaisseur des feuilles .
Surveillez la texture : elles doivent rester souples sans se déliter. Égouttez-les soigneusement dans une passoire et étalez-les sur un torchon propre pour qu'elles refroidissent et perde l'excès d'eau, en pressant légèrement si besoin pour éliminer l'humidité résiduelle. -
Étape 2Pendant que le chou refroidit, préparez le pain imbibé : émiettez le pain de campagne en petits morceaux puis versez le lait tiède par-dessus. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit complètement ramolli, puis pressez-le légèrement pour chasser l'excédent de lait et obtenir une mie humide mais non détrempée. Cette étape assure une farce moelleuse et homogène.Pendant que le chou refroidit, préparez le pain imbibé : émiettez le pain de campagne en petits morceaux puis versez le lait tiède par-dessus. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit complètement ramolli, puis pressez-le légèrement pour chasser l'excédent de lait et obtenir une mie humide mais non détrempée. Cette étape assure une farce moelleuse et homogène.
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Étape 3Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez le porc haché à la fourchette pour l'aérer, incorporez la mie de pain imbibée, l'œuf entier, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une farce liée et homogène .
La texture doit être souple et légèrement collante pour bien tenir lors du façonnage. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Dans un grand saladier, travaillez le porc haché à la fourchette pour l'aérer, incorporez la mie de pain imbibée, l'œuf entier, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une farce liée et homogène .
La texture doit être souple et légèrement collante pour bien tenir lors du façonnage. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 4Sur un plan de travail propre, disposez une à deux feuilles de chou en les chevauchant si elles sont petites. Placez une portion de farce au centre en forme de boudin allongé d'environ 3–4 cm de diamètre selon la quantité par personne. Pliez les côtés des feuilles vers le centre puis roulez en serrant délicatement pour former un paquet compact .
Veillez à bien enfermer la farce et à maintenir une surface lisse pour que le farci conserve sa forme à la cuisson.Sur un plan de travail propre, disposez une à deux feuilles de chou en les chevauchant si elles sont petites. Placez une portion de farce au centre en forme de boudin allongé d'environ 3–4 cm de diamètre selon la quantité par personne. Pliez les côtés des feuilles vers le centre puis roulez en serrant délicatement pour former un paquet compact .
Veillez à bien enfermer la farce et à maintenir une surface lisse pour que le farci conserve sa forme à la cuisson. -
Étape 5Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et dorez légèrement les paquets sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour apporter une belle coloration et renforcer les arômes. Transférez ensuite les farcis dans un plat allant au four, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon (environ 100–150 ml) pour générer de la vapeur et garder la viande juteuse, couvrez hermétiquement avec une feuille de papier aluminium.Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et dorez légèrement les paquets sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes pour apporter une belle coloration et renforcer les arômes. Transférez ensuite les farcis dans un plat allant au four, ajoutez un fond d'eau ou de bouillon (environ 100–150 ml) pour générer de la vapeur et garder la viande juteuse, couvrez hermétiquement avec une feuille de papier aluminium.
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Étape 6Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 60 minutes : la cuisson lente permettra à la farce de s'imprégner des sucs et au chou de devenir fondant. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez les paquets avec le jus du plat si nécessaire pour éviter qu'ils ne se dessèchent.Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 50 à 60 minutes : la cuisson lente permettra à la farce de s'imprégner des sucs et au chou de devenir fondant. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide et arrosez les paquets avec le jus du plat si nécessaire pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
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Étape 7Sortez le plat du four et laissez reposer les farcis 10 minutes avant de les découper ou de les servir : ce temps de repos stabilise la farce et concentre les saveurs. Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte pour un contraste de textures et une présentation classique du Farci du Poitou.Sortez le plat du four et laissez reposer les farcis 10 minutes avant de les découper ou de les servir : ce temps de repos stabilise la farce et concentre les saveurs. Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte pour un contraste de textures et une présentation classique du Farci du Poitou.
Les conseils du chef
Pour obtenir un farci du Poitou parfaitement réussi, contrôler la texture du chou est primordial et il faut choisir des feuilles souples mais non déchirées pour éviter les fuites de farce pendant la cuisson. Lors du mélange de la farce, presser légèrement le pain trempé pour conserver de l'humidité sans rendre l'appareil trop collant afin que la viande garde une belle tenue et que la cuisson soit homogène.
Assaisonner progressivement en commençant par peu de sel et goûter une petite portion cuite à la poêle pour ajuster sel et poivre sans surcharger le plat. Hacher l'ail et le persil au dernier moment pour préserver leurs arômes et répartir finement les ingrédients pour éviter des poches sèches.
Fermer les paquets en serrant sans écraser pour conserver une structure régulière et éviter que le chou ne se détache à la cuisson. Couvrir pendant la majeure partie de la cuisson permet de conserver jus et moelleux, puis découvrir les dix dernières minutes si une légère coloration est souhaitée.
Un temps de repos hors du four d'au moins dix minutes stabilise les jus et facilite la découpe sans éclaboussures. Enfin, surveiller la cuisson avec une sonde ou en vérifiant la température centrale autour de 70 à 75 °C pour garantir sécurité et tendreté.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et la mâche du farci, proposez une salade acidulée à base de mâche, vinaigrette au vinaigre de cidre et fines lamelles de pomme pour apporter fraîcheur et croquant.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou une purée rustique au lait renforcent le confort et équilibrent l'intensité du porc sans couvrir les herbes.
Côté boisson, optez pour un vin rouge léger sur des tanins souples comme un gamay ou un pinot noir aux notes de fruits rouges qui relèvent l'ail et le persil.
Pour clore le repas, un fromage de chèvre frais ou une tome affinée apporte une belle longueur tout en ménageant la digestion.
Conservation
Le Farci du Poitou peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
En raison de l'acidité générée par le chou et de la fragilité de la farce, il est recommandé de le consommer rapidement pour préserver ses saveurs et textures.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, en veillant à l'envelopper soigneusement dans du film alimentaire avant de le placer dans un sac de congélation.
Dans ce cas, il pourra être conservé jusqu'à 3 mois.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du lait, qui sont des allergènes courants.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer l'œuf par un mélange de graines de lin et d'eau (1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées à 3 cuillères à soupe d'eau pour un œuf) et le lait par du lait d'amande ou de soja, selon vos préférences.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle trop humide après cuisson et rend le chou détrempé ?
Pourquoi les feuilles de chou se déchirent-elles lors du façonnage du paquet ?
Pourquoi le cœur du farci reste-t-il froid ou insuffisamment cuit à la fin de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
